Le lapin chasseur c’est l’un de ces plats qu’on ne fait plus assez souvent et qu’on redécouvre à chaque fois avec le même plaisir. Une cocotte qui mijote doucement sur le feu, l’odeur du vin blanc qui réduit avec les champignons et le thym, les morceaux de lapin qui fondent progressivement dans une sauce brune et parfumée. C’est la cuisine de dimanche, celle qui prend du temps et qui en vaut chaque minute. Et contrairement à ce qu’on pourrait croire, c’est une recette très simple à faire dès qu’on a compris deux ou trois points techniques.
Lapin chasseur façon grand-mère
Ingrédients
- 1 lapin fermier découpé en morceaux par le boucher
- 3 cuillères à soupe farine
- huile et beurre pour la cuisson
- sel et poivre
- 200 g lardons fumés
- 2 oignons émincés
- 3 échalotes émincées
- 3 gousses d’ail hachées
- 2 carottes en rondelles
- 20 cl vin blanc sec
- 20 cl bouillon de volaille
- 2 cuillères à soupe concentré de tomate
- 1 bouquet garni thym laurier, persil
- 300 g champignons de Paris émincés
- 1 noix beurre
- 1 cuillère à soupe beurre mou
- 1 cuillère à soupe farine
- ou 1 cuillère à soupe moutarde de Dijon
Préparation
- Fariner légèrement les morceaux de lapin et tapoter pour enlever l’excès.
- Faire chauffer un mélange huile-beurre dans la cocotte à feu vif.
- Faire dorer les morceaux sur toutes les faces en plusieurs fois sans surcharger.
- Réserver dans une assiette.
- Faire revenir les lardons dans la même cocotte à feu moyen jusqu’à légère coloration.
- Ajouter les oignons et les échalotes. Faire revenir 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fondants.
- Ajouter les carottes et l’ail haché. Remuer 2 minutes.
- Remettre les morceaux de lapin dans la cocotte.
- Verser le vin blanc et gratter les sucs de cuisson au fond avec une cuillère en bois.
- Laisser réduire le vin 3 minutes à feu vif.
- Ajouter le bouillon, le concentré de tomate et le bouquet garni.
- Saler légèrement et poivrer.
- Porter à frémissement, réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter 1 heure pour un lapin d’élevage ou 1h15 pour un lapin fermier.
- Faire sauter les champignons dans une poêle chaude avec le beurre à feu vif.
- Cuire jusqu’à évaporation complète de leur eau et légère coloration.
- Incorporer dans la cocotte 15 minutes avant la fin de la cuisson.
- Retirer le bouquet garni.
- Si la sauce est trop liquide, incorporer le beurre manié par petits morceaux en fouettant, ou une cuillère de moutarde hors du feu.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Parsemer de persil plat ciselé et servir chaud directement dans la cocotte.
Notes
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N’hésitez pas à nous laisser un avis!D’où vient le lapin chasseur et pourquoi s’appelle-t-il ainsi
La sauce chasseur est une préparation de la cuisine française classique qui tire son nom de son origine : c’était la sauce que les chasseurs préparaient le soir après une journée de chasse, avec ce qu’ils avaient sous la main. Du gibier bien sûr, mais aussi du vin de la région, des champignons cueillis en forêt, quelques herbes et des lardons pour ajouter du gras et de la saveur.
Cette sauce s’est d’abord appliquée aux oiseaux de chasse comme la perdrix et le faisan, avant de s’élargir progressivement à toutes les viandes blanches. Le lapin, chassé en abondance dans les campagnes françaises depuis des siècles, est devenu l’une de ses applications les plus populaires et les plus répandues. La recette est entrée dans les foyers au 19ème siècle et s’est transmise de génération en génération avec les petites variations propres à chaque famille et à chaque région.
La version façon grand-mère qu’on fait aujourd’hui, avec les lardons, les carottes, les champignons de Paris et le concentré de tomate, est une version enrichie de la recette originale qui ne contenait que du vin et du beurre. Ces ajouts successifs ont donné naissance à un plat plus généreux et plus complet qui s’est imposé comme un classique de la cuisine familiale française.
Choisir le bon lapin : fermier ou d’élevage
C’est un point qui fait une vraie différence dans l’assiette.
Un lapin d’élevage vendu en supermarché a une chair pâle, peu grasse et au goût assez neutre. Il cuit vite, environ 45 minutes à 1 heure, et donne un résultat correct mais sans grande personnalité. C’est l’option pratique pour un lapin chasseur du quotidien.
Un lapin fermier acheté chez le boucher ou directement chez un producteur a une chair plus colorée, plus ferme et infiniment plus goûteuse. Son goût légèrement plus prononcé se marie parfaitement avec la sauce chasseur qui l’accompagne. Il demande une cuisson un peu plus longue, 1h15 à 1h30, mais le résultat est dans un autre registre. Pour un lapin chasseur façon grand-mère qui impressionne vraiment, c’est le choix qu’il faut faire.
Demandez à votre boucher de le découper. Un lapin entier se découpe en 6 à 8 morceaux : les deux cuisses, les deux râbles coupés en deux, les deux épaules. C’est lui le professionnel, laissez-le faire.
Comment faire un lapin chasseur : les points techniques qui font la différence
Bien dorer les morceaux avant de mijoter
C’est l’étape que beaucoup bâclent en pensant qu’elle n’est pas importante puisque la viande va mijoter ensuite. C’est une erreur. La dorure des morceaux de lapin dans la cocotte très chaude déclenche la réaction de Maillard et crée des sucs de cuisson au fond de la cocotte. Ces sucs, déglacés ensuite au vin blanc, sont la base aromatique de toute la sauce. Un lapin pas assez doré donne une sauce pale et sans profondeur.
Dorez les morceaux en plusieurs fois si la cocotte n’est pas assez grande. Trop de morceaux en même temps font chuter la température et la viande cuit à l’étouffée au lieu de dorer.
Les champignons se cuisent séparément
C’est la aussi un détail que beaucoup ignorent et qui change pourtant beaucoup de choses. Si vous mettez les champignons directement dans la cocotte avec le lapin dès le début, ils rendent leur eau pendant la cuisson, appauvrissent la sauce et restent mous et sans texture.
La bonne technique : faites sauter les champignons séparément dans une poêle bien chaude avec du beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et que toute leur eau soit évaporée. Puis incorporez-les dans la cocotte 15 minutes avant la fin de la cuisson. Ils gardent leur texture et leur goût concentré.
La liaison de la sauce en fin de cuisson
Si votre sauce est trop liquide en fin de cuisson, deux solutions.
Le beurre manié est la technique classique : mélangez à parts égales du beurre mou et de la farine à la fourchette jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajoutez-la par petits morceaux dans la sauce chaude hors du feu en fouettant entre chaque ajout. Remettez sur le feu et faites bouillir 2 minutes. La sauce épaissit progressivement et prend une texture nappante.
La moutarde est une variante moins classique mais délicieuse : incorporez une cuillère à soupe de moutarde de Dijon hors du feu en fin de cuisson. La moutarde lie légèrement la sauce tout en lui apportant une acidité et une profondeur supplémentaires qui s’accordent parfaitement avec le lapin.
Quel accompagnement pour le lapin chasseur
- Les tagliatelles fraîches sont l’accompagnement préféré de beaucoup de cuisiniers pour le lapin chasseur. Leur texture soyeuse absorbe la sauce parfumée de façon remarquable et le tout forme un plat complet et généreux.
- Les pommes de terre vapeur ou en purée maison sont l’accompagnement le plus classique et le plus réconfortant. La purée en particulier absorbe la sauce et donne un résultat fondant et satisfaisant.
- Les pâtes fraîches larges comme les pappardelles ou les crozets savoyards pour une version montagnarde très agréable.
- Le riz pilaf pour une version plus légère qui laisse la sauce bien visible dans l’assiette.
- Les pommes de terre Charlotte ajoutées directement dans la cocotte en fin de cuisson pour un plat complet en une seule casserole, à la façon des grands-mères qui ne voulaient pas faire la vaisselle.
Quel vin boire avec un lapin chasseur
La règle générale avec le lapin chasseur est de servir le même vin que celui utilisé dans la recette, ou un vin de la même région.
- Un Bourgogne blanc ou un Chablis sont les accords les plus élégants. Leur minéralité et leur fraîcheur s’accordent parfaitement avec la sauce au vin blanc et aux champignons.
- Un Sancerre blanc ou un Pouilly-Fumé pour un accord Loire très cohérent avec la cuisine de terroir.
- Si vous préférez le rouge, un Pinot Noir d’Alsace ou un Sancerre rouge léger et fruité servi légèrement frais sont d’excellents choix. Évitez les rouges trop tanniques qui se heurtent à la sauce crémeuse.
- Pour un accord régional et populaire, un Beaujolais Villages ou un Côtes-du-Rhône blanc simple fonctionnent très bien sans ruiner le budget.
Les erreurs à éviter
- Ne pas assez dorer les morceaux de lapin. La dorure est la base aromatique de toute la sauce. Des morceaux mal dorés donnent une sauce pâle et sans profondeur.
- Mettre les champignons dès le début. Ils rendraient leur eau dans la cocotte et resteraient mous. Cuisez-les séparément et incorporez 15 minutes avant la fin.
- Faire mijoter à gros bouillons. Le lapin doit mijoter à frémissement très doux. Un bouillon trop fort durcit les fibres de la viande et assèche les morceaux.
- Saler trop tôt ou trop fort. Les lardons sont déjà salés. Goûtez toujours la sauce avant d’assaisonner.
Vos questions fréquentes sur la recette de lapin chasseur
Comment faire un lapin chasseur ?
Farinez et dorez les morceaux de lapin dans une cocotte. Faites revenir lardons, oignons, carottes et ail dans la même cocotte. Remettez le lapin, déglacez au vin blanc, ajoutez bouillon et concentré de tomate. Faites mijoter 1 heure à feu doux. Incorporez les champignons préalablement sautés à la poêle 15 minutes avant la fin. Rectifiez et servez.
Recette de lapin chasseur façon grand-mère : quelle est la différence ?
La version grand-mère incorpore carottes, lardons fumés et concentré de tomate qui n’étaient pas dans la recette originale des chasseurs. Ces ajouts donnent une sauce plus riche, plus colorée et plus généreuse. C’est la version familiale transmise dans les foyers français depuis le 19ème siècle.
Quel vin avec le lapin chasseur ?
Un Bourgogne blanc ou un Chablis pour l’accord le plus élégant. Un Sancerre blanc ou un Pouilly-Fumé pour rester dans l’esprit Loire. En rouge, un Pinot Noir d’Alsace ou un Sancerre rouge léger servi frais. Dans tous les cas, servez le même vin que celui utilisé dans la recette ou un vin de la même région.
Combien de temps cuire un lapin chasseur ?
1 heure à feu doux pour un lapin d’élevage. 1h15 à 1h30 pour un lapin fermier plus ferme. Le lapin est cuit quand la chair se détache facilement de l’os et que la sauce est nappante. Le lendemain réchauffé c’est encore meilleur.
Peut-on préparer le lapin chasseur à l’avance ?
Oui et c’est même recommandé. Le lapin chasseur est meilleur le lendemain quand la sauce a eu le temps de se concentrer et que les arômes se sont fondus. Réchauffez doucement à feu très doux en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Que boire avec un lapin chasseur ?
La même chose qu’avec l’accord vin : un blanc minéral type Chablis ou Sancerre blanc en priorité. Si vous préférez le rouge, un Pinot Noir léger et fruité servi à 14-15°C. Évitez les rouges puissants et tanniques qui se heurtent à la sauce au vin blanc.