Aubergines et oignons sautés à la poêle : la recette parfaite et ses secrets

Les aubergines et oignons sautés à la poêle, c’est l’un des accompagnements les plus simples et les plus savoureux de la cuisine méditerranéenne. Des cubes d’aubergines dorés, légèrement fondants à coeur, des oignons caramélisés qui apportent leur douceur, de l’ail, des herbes fraîches et une généreuse rasade d’huile d’olive. Vingt minutes et c’est prêt. Mais comme souvent avec les recettes simples, quelques points techniques font toute la différence entre une poêlée molle et huileuse et une poêlée dorée, parfumée et légère.

Le problème de l’huile et comment l’éviter

C’est le sujet qui divise tous ceux qui cuisinent l’aubergine. L’aubergine est une éponge. Sa structure cellulaire spongieuse absorbe l’huile à une vitesse impressionnante dès qu’elle touche la poêle. Résultat : une poêlée grasse et lourde si on ne fait pas attention.
Il y a deux approches pour limiter ce problème.

La poêle très chaude : la technique la plus efficace

C’est la solution la plus simple et la plus efficace. Quand la poêle est très chaude, les cellules de l’aubergine se referment immédiatement au contact de la chaleur intense avant d’avoir le temps d’absorber l’huile. La réaction de Maillard se déclenche rapidement, la surface dore et se caramélise, l’intérieur reste fondant.

La règle : faites chauffer la poêle à sec pendant 2 minutes à feu vif avant d’ajouter l’huile. Ajoutez une quantité raisonnable d’huile d’olive, attendez qu’elle commence à fumer légèrement, puis ajoutez les cubes d’aubergine sans les superposer. Ne touchez pas pendant 2 minutes. La croûte qui se forme empêche l’absorption excessive d’huile.

Le dégorgeage au sel : utile ou pas ?

Le dégorgeage consiste à saupoudrer les cubes d’aubergine de sel gros et à les laisser reposer 30 minutes pour qu’ils rendent leur eau de végétation. Cette eau est ensuite éliminée avant la cuisson.

La réalité est nuancée. Le dégorgeage réduit effectivement l’amertume des anciennes variétés d’aubergines. Mais les aubergines modernes cultivées en France sont sélectionnées pour être peu amères et le dégorgeage n’est plus vraiment nécessaire sur le plan gustatif.

En revanche, le dégorgeage change la texture de l’aubergine. Une aubergine dégorgée perd une partie de son eau de végétation, ses cellules se rétractent légèrement et elle absorbe moins d’huile à la cuisson. Si vous avez 30 minutes devant vous, le dégorgeage donne une poêlée légèrement moins grasse. Si vous êtes pressé, une poêle très chaude suffit.

Choisir les bonnes aubergines et les bons oignons

Les aubergines

Choisissez des aubergines fermes et lourdes pour leur taille, avec une peau lisse et brillante sans taches brunes et un pédoncule encore vert et frais. Plus l’aubergine est petite plus sa chair est dense, moins elle a de graines et moins elle est amère. Évitez les grosses aubergines dont la chair est souvent spongieuse et les graines trop développées.
La saison de l’aubergine s’étend de juin à octobre. En dehors de cette période les aubergines importées d’Espagne ou du Maroc sont souvent fades et aqueuses.

Les oignons

L’oignon rouge est le meilleur choix pour cette recette. Plus doux que l’oignon jaune, il caramélise magnifiquement et apporte une légère teinte violacée qui contraste avec le doré de l’aubergine. L’oignon jaune fonctionne aussi très bien avec une saveur plus prononcée. L’oignon blanc nouveau de printemps donne une version plus fraîche et plus délicate.

La recette des aubergines et oignons sautés à la poêle

Les ingrédients pour 4 personnes

2 aubergines moyennes coupées en cubes de 2 cm, 2 gros oignons émincés en demi-lunes, 3 gousses d’ail hachées finement, 1 branche de thym frais, quelques feuilles de basilic frais pour finir, huile d’olive généreuse, gros sel, poivre noir du moulin. Facultatif : 1 cuillère à café de paprika fumé ou de piment d’Espelette pour une version plus relevée.

La cuisson des oignons

Commencez toujours par les oignons. Dans une grande poêle, versez un généreux filet d’huile d’olive et faites revenir les oignons à feu moyen pendant 10 à 12 minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils soient fondants, translucides et légèrement dorés. Cette caramélisation lente est ce qui apporte toute la douceur et la profondeur de goût au plat. Ne précipitez pas cette étape. Réservez les oignons dans un bol.

La poêlée d’aubergines

Dans la même poêle, faites chauffer à feu très vif avec un filet d’huile d’olive supplémentaire. Quand l’huile commence à fumer légèrement, ajoutez les cubes d’aubergine en une seule couche sans les superposer. Si votre poêle est trop petite, faites deux fois.
Laissez cuire sans toucher pendant 2 minutes pour que la croûte dorée se forme. Retournez les cubes et laissez dorer l’autre face encore 2 minutes. Réduisez ensuite le feu à moyen et laissez cuire encore 5 à 8 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les cubes soient dorés sur toutes les faces et fondants à coeur.

Assembler et finir

Remettez les oignons dans la poêle avec les aubergines. Ajoutez l’ail haché et le thym. Mélangez délicatement et laissez cuire encore 2 minutes à feu moyen pour que les arômes se fondent. Salez et poivrez. Si vous utilisez le paprika fumé ou le piment d’Espelette, c’est le moment de l’ajouter.
Hors du feu, ajoutez les feuilles de basilic déchirées à la main. Ne coupez jamais le basilic au couteau, il s’oxyde et noircit immédiatement. Déchiré à la main il garde sa couleur verte et son parfum intact.

En plat ou en accompagnement : toutes les façons de servir

Les aubergines et oignons sautés sont un accompagnement naturel pour les viandes grillées, les poissons au four et les plats méditerranéens. Ils s’accordent parfaitement avec un agneau grillé, une côte d’agneau, un poulet rôti ou un poisson blanc au four.

En plat végétarien complet, ajoutez des pois chiches cuits dans la poêle avec les oignons et les aubergines. Parsemez de feta émiettée et servez avec du pain pita grillé pour un repas du soir simple et généreux.
Sur des tartines de pain de campagne grillé avec de la tapenade et quelques copeaux de parmesan, la poêlée devient une entrée ou un apéritif élégant.

Froide le lendemain avec un filet de jus de citron et des herbes fraîches, elle se transforme en une salade méditerranéenne très agréable.
Pour l’accord vin, un rosé de Provence sec ou un Bandol blanc sont les accords méditerranéens naturels. Un Côtes-du-Rhône rouge léger ou un Languedoc fonctionnent également très bien pour une version plus généreuse.

Variantes de la recette

• La version provençale ajoute des tomates cerises coupées en deux dans les 3 dernières minutes de cuisson avec des herbes de Provence. C’est presque une mini ratatouille express.
• La version orientale remplace le thym par du cumin, de la coriandre et du ras el hanout. Servie avec du yaourt grec et de la menthe fraîche, elle accompagne parfaitement un tajine ou un couscous.
• La version asiatique remplace l’huile d’olive par de l’huile de sésame, ajoute du gingembre râpé et de la sauce soja en fin de cuisson. Complètement différent et tout aussi délicieux.

Les erreurs à éviter

• Surcharger la poêle. C’est l’erreur numéro un. Trop d’aubergine en même temps fait chuter la température, l’eau de végétation s’échappe et les cubes cuisent à la vapeur au lieu de dorer. Ils deviennent mous et gorgés d’huile. Cuisez en deux fois si nécessaire.
• Remuer trop souvent. Laissez les cubes en contact avec la poêle chaude sans les toucher pendant les premières minutes. C’est ce contact prolongé avec la chaleur qui crée la croûte dorée.
• Ajouter l’ail trop tôt. L’ail brûle rapidement à feu vif et devient amer. Ajoutez-le toujours en fin de cuisson avec les herbes, jamais en début de poêlée.
• Saler en début de cuisson. Le sel fait ressortir l’eau de végétation de l’aubergine et empêche la caramélisation. Salez toujours en fin de cuisson.

Vos questions fréquentes