Sauce blanche aux crevettes : la recette avec fumet maison et beurre de crevettes

La plupart des recettes de sauce blanche aux crevettes qu’on trouve sur internet sont en réalité des béchamels avec des crevettes dedans. C’est pas mauvais, mais c’est pas ça. La vraie sauce blanche aux crevettes, celle qui accompagne les poissons pochés dans les grandes cuisines françaises depuis des siècles, repose sur deux techniques que presque personne ne fait plus : le fumet maison avec les carapaces et le beurre de crevettes. Essayez une fois avec ces deux éléments. Vous ne referez plus jamais la version simplifiée.

Sauce blanche aux crevettes maison

Une sauce crémeuse légèrement rosée avec des crevettes entières, préparée avec un fumet maison aux carapaces et un beurre de crevettes. La vraie version, pas une béchamel améliorée.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 27 minutes min

Temps total 42 minutes min

Portions: 4 personnes

Type de plat: sauce

Cuisine: Française

Calories: 180

Ingrédients Matériel Préparation Conseils

Ingrédients

  

Pour le fumet:

• 200 g crevettes grises ou roses crues entières avec carapaces et têtes
• 1 échalote émincée
• 1 gousse d’ail
• 1 cuillère à soupe concentré de tomate
• 1 bouquet garni
• eau froide pour couvrir
• 2 cuillères à soupe cognac facultatif pour flamber

Pour le roux et la sauce:

• 30 g beurre
• 30 g farine
• 30 cl fumet de crevettes maison
• 10 cl crème fraîche épaisse
• sel et poivre blanc

Pour le beurre de crevettes:

• 20 g beurre pommade à température ambiante

Pour finir:

• 1 trait jus de citron
• persil plat ciselé

Matériel

• 1 Casserole pour le fumet
• 1 Casserole à fond épais pour le roux
• 1 Chinois ou passoire fine
• 1 Fouet
• 1 Fourchette pour le beurre de crevettes

Préparation

 

Préparer les crevettes:

1. Décortiquer les crevettes.
2. Réserver les queues au frais.
3. Garder toutes les carapaces et têtes pour le fumet.

Préparer le fumet:

1. Faire revenir les carapaces et têtes à feu vif dans un filet d’huile 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’elles rougissent.
2. Ajouter l’échalote, l’ail et le concentré de tomate. Remuer 2 minutes.
3. Flamber au cognac si souhaité.
4. Couvrir d’eau froide et porter à frémissement.
5. Laisser frémir 20 minutes à feu doux.
6. Filtrer au chinois en pressant bien les carapaces. Réserver.

Préparer le beurre de crevettes:

1. Hacher très finement un quart des crevettes décortiquées réservées.
2. Mélanger avec les 20g de beurre pommade à la fourchette jusqu’à obtenir une pâte homogène. Réserver à température ambiante.

Préparer le roux:

1. Faire fondre le beurre à feu moyen dans la casserole à fond épais.
2. Ajouter la farine en une fois.
3. Remuer constamment pendant 2 minutes. Le roux doit rester blanc à peine blondi.

Monter la sauce:

1. Verser le fumet chaud progressivement en fouettant vigoureusement entre chaque ajout.
2. Porter doucement à frémissement en remuant constamment jusqu’à épaississement.
3. Ajouter la crème fraîche et laisser réduire à feu doux 5 minutes.

Finir et incorporer les crevettes:

1. Ajouter les crevettes entières dans la sauce chaude.
2. Laisser chauffer doucement 2 à 3 minutes sans faire bouillir.

Retirer du feu.

1. Incorporer le beurre de crevettes en fouettant.
2. Ajouter le jus de citron et le persil ciselé.
3. Rectifier l’assaisonnement. Servir immédiatement.

Conseils

Ne jetez jamais les carapaces, elles sont l’ingrédient principal du fumet. Goûtez avant de saler, le fumet est déjà naturellement salé. Le beurre de crevettes s’incorpore toujours hors du feu.

Béchamel ou sauce blanche aux crevettes : la vraie différence

Une béchamel c’est du beurre, de la farine et du lait. Le lait donne de l’onctuosité mais aucune saveur marine. Résultat : une sauce douce et crémeuse qui accompagne poliment le poisson sans vraiment se battre pour lui.

Une vraie sauce blanche aux crevettes remplace le lait par un fumet de crevettes. C’est cette substitution qui change tout. Le fumet imprègne toute la sauce d’un parfum iodé concentré qu’aucune crevette jetée dans une béchamel ne peut reproduire. La texture est identique. Le goût est dans un autre monde.

La sauce blanche aux crevettes de la cuisine classique française, celle codifiée par Escoffier, est techniquement un velouté de poisson enrichi aux crevettes. Pas une béchamel. Cette nuance a disparu de la cuisine moderne et c’est dommage.

Le fumet de crevettes maison : ne jetez jamais les carapaces

C’est le conseil le plus important de toute la recette. Les carapaces et les têtes de crevettes que tout le monde jette à la poubelle sont l’ingrédient le plus aromatique de la sauce. Elles ne coûtent rien puisqu’elles viennent avec les crevettes que vous avez déjà achetées.

Pour faire le fumet, faites revenir les carapaces et les têtes à feu vif dans un peu de beurre ou d’huile pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’elles rougissent et commencent à dorer. Ajoutez une échalote émincée, une gousse d’ail et une cuillère à soupe de concentré de tomate. Remuez encore 2 minutes.

Si vous voulez aller encore plus loin, flambez les carapaces à ce stade avec 2 cuillères à soupe de cognac. C’est la technique des chefs pour développer des arômes plus complexes et donner une couleur légèrement ambrée à la sauce. L’effet est réel et la différence se sent dans l’assiette.
Couvrez d’eau froide, portez à frémissement et laissez frémir 20 minutes à feu doux. Filtrez au chinois fin en pressant bien les carapaces. Ce bouillon orange-rosé concentré, c’est la base de tout.

Le beurre de crevettes : la technique oubliée

Escoffier en parlait dans le Guide Culinaire. La plupart des gens ne savent même plus que ça existe. C’est pourtant d’une simplicité déconcertante et ça change complètement la texture et le goût final de la sauce.

Hachez très finement un quart des crevettes décortiquées. Mélangez avec du beurre pommade à température ambiante dans un ratio d’une part de crevettes pour deux parts de beurre. Travaillez à la fourchette jusqu’à obtenir une pâte homogène. Pour une texture encore plus fine, passez au tamis.

Ce beurre s’incorpore en fin de sauce hors du feu, exactement comme un montage au beurre classique. Il apporte une onctuosité soyeuse, une couleur rosée naturelle et un parfum de crevette supplémentaire qui se superpose à celui du fumet. Double dose de saveur pour aucun coût supplémentaire.

Avec quoi servir la sauce blanche aux crevettes

• Le poisson blanc est l’accord évident. Un cabillaud poché, une sole meunière, un turbot au four : la sauce enveloppe la chair délicate sans l’écraser, elle la prolonge.
• Les quenelles de brochet lyonnaises sont peut-être le meilleur accord qui soit. C’est d’ailleurs une des préparations classiques où cette sauce est la plus attendue. Si vous n’avez jamais essayé les deux ensemble, c’est une expérience à faire.
• En vol-au-vent avec quelques champignons, la sauce blanche aux crevettes devient une entrée festive qui impressionne sans demander des heures de préparation.
• Sur des tagliatelles fraîches un soir de semaine, elle est rapide et généreuse. Moins classique mais tout aussi bonne.

Pour l’accord vin, un Muscadet sur lie ou un Chablis sont les choix naturels. Un Bourgogne blanc pour les grandes occasions avec du poisson noble.

Les erreurs à éviter

• Jeter les carapaces. C’est la plus grande erreur. Sans fumet maison, vous faites une béchamel aux crevettes, pas une sauce blanche aux crevettes. Ce sont deux choses différentes.
• Ne pas cuire le roux assez longtemps. Deux minutes de cuisson en remuant constamment sont indispensables. Un roux insuffisamment cuit laisse un goût de farine cru dans la sauce qui ne disparaît pas.
• Faire bouillir la sauce après l’ajout de la crème. Un frémissement doux suffit. Une ébullition prolongée peut faire trancher la sauce et lui donner une texture grumeleuse.
• Saler trop tôt. Le fumet de crevettes est déjà naturellement salé. Goûtez toujours en fin de préparation avant d’ajuster.

Les questions fréquente sur la sauce blanche aux crevettes