Sauce blanche aux crevettes maison
180kcal
Ingrédients
Pour le fumet:
- 200 g crevettes grises ou roses crues entières avec carapaces et têtes
- 1 échalote émincée
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à soupe concentré de tomate
- 1 bouquet garni
- eau froide pour couvrir
- 2 cuillères à soupe cognac facultatif pour flamber
Pour le roux et la sauce:
- 30 g beurre
- 30 g farine
- 30 cl fumet de crevettes maison
- 10 cl crème fraîche épaisse
- sel et poivre blanc
Pour le beurre de crevettes:
- 20 g beurre pommade à température ambiante
Pour finir:
- 1 trait jus de citron
- persil plat ciselé
Matériel
- 1 Casserole pour le fumet
- 1 Casserole à fond épais pour le roux
- 1 Chinois ou passoire fine
- 1 Fouet
- 1 Fourchette pour le beurre de crevettes
Préparation
Préparer les crevettes:
- Décortiquer les crevettes.
- Réserver les queues au frais.
- Garder toutes les carapaces et têtes pour le fumet.
Préparer le fumet:
- Faire revenir les carapaces et têtes à feu vif dans un filet d'huile 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles rougissent.
- Ajouter l'échalote, l'ail et le concentré de tomate. Remuer 2 minutes.
- Flamber au cognac si souhaité.
- Couvrir d'eau froide et porter à frémissement.
- Laisser frémir 20 minutes à feu doux.
- Filtrer au chinois en pressant bien les carapaces. Réserver.
Préparer le beurre de crevettes:
- Hacher très finement un quart des crevettes décortiquées réservées.
- Mélanger avec les 20g de beurre pommade à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte homogène. Réserver à température ambiante.
Préparer le roux:
- Faire fondre le beurre à feu moyen dans la casserole à fond épais.
- Ajouter la farine en une fois.
- Remuer constamment pendant 2 minutes. Le roux doit rester blanc à peine blondi.
Monter la sauce:
- Verser le fumet chaud progressivement en fouettant vigoureusement entre chaque ajout.
- Porter doucement à frémissement en remuant constamment jusqu'à épaississement.
- Ajouter la crème fraîche et laisser réduire à feu doux 5 minutes.
Finir et incorporer les crevettes:
- Ajouter les crevettes entières dans la sauce chaude.
- Laisser chauffer doucement 2 à 3 minutes sans faire bouillir.
Retirer du feu.
- Incorporer le beurre de crevettes en fouettant.
- Ajouter le jus de citron et le persil ciselé.
- Rectifier l'assaisonnement. Servir immédiatement.
Notes
Ne jetez jamais les carapaces, elles sont l'ingrédient principal du fumet. Goûtez avant de saler, le fumet est déjà naturellement salé. Le beurre de crevettes s'incorpore toujours hors du feu.