Sauce bordelaise : recette traditionnelle au vin rouge et à la moelle
La sauce bordelaise est l’une des grandes sauces classiques de la cuisine française. Elle accompagne traditionnellement les viandes rouges grillées, et en particulier l’entrecôte bordelaise qui lui a donné ses lettres de noblesse. Sa base est simple : une réduction de vin rouge de Bordeaux, des échalotes, de la moelle de bœuf et du fond de veau. Le résultat est une sauce profonde, légèrement veloutée, avec ce goût caractéristique que les grandes sauces françaises ont mis des siècles à affiner.
C’est une sauce qui demande un peu de technique et de patience, mais rien d’inaccessible. Le secret réside dans la qualité du vin utilisé et dans le temps de réduction. Avec un bon bordeaux et un fond de veau maison ou de qualité, le résultat est à la hauteur des meilleures tables.
Sauce bordelaise traditionnelle au vin rouge
Ingrédients
Matériel
Préparation
- Plonger la moelle dans un bol d’eau froide légèrement salée pendant 30 minutes à 1 heure pour éliminer les traces de sang et obtenir une moelle blanche et pure.
- Pocher la moelle dans de l'eau frémissante légèrement salée pendant 2 à 3 minutes. Elle doit être juste fondante et légèrement translucide.
- Couper en petits dés et réserver.
- Verser le vin rouge dans la casserole à fond épais.
- Ajouter les échalotes ciselées, le thym, le laurier et le poivre mignonette.
- Porter à ébullition puis maintenir une légère ébullition régulière.
- Laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un quart du volume initial, environ 7 à 8cl. Le mélange doit être sirupeux et légèrement brillant. Ne pas précipiter cette étape, une réduction lente et régulière évite l’amertume.
- Verser le fond de veau dans la réduction. Mélanger et porter à frémissement doux.
- Laisser réduire d'un tiers pendant 10 minutes en écumant régulièrement. La sauce doit être légèrement nappante et adhérer au dos d'une cuillère.
- Filtrer au chinois pour retirer les échalotes, le thym et le laurier.
- Reverser dans une casserole propre.
- Ajouter les dés de moelle pochée dans la sauce chaude. Laisser fondre doucement 1 minute à feu très doux.
- Hors du feu, incorporer le beurre froid coupé en dés en fouettant vigoureusement, un dé à la fois. La sauce doit être brillante et onctueuse. Ne jamais remettre sur le feu après le montage au beurre.
- Rectifier l’assaisonnement et servir immédiatement.
Conseils
L’origine de la sauce bordelaise
La sauce bordelaise tire son nom de la région de Bordeaux et de ses grands vins rouges. Elle est apparue dans la cuisine française classique au 19ème siècle, codifiée notamment par Auguste Escoffier dans son Guide Culinaire, la bible de la grande cuisine française.
Contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, la sauce bordelaise n’est pas originaire des restaurants bordelais. C’est une sauce de la grande cuisine parisienne qui utilise le vin de Bordeaux comme ingrédient principal. Le vin de Bordeaux, avec ses tanins marqués et sa structure, était considéré comme le plus adapté pour cette réduction.
Escoffier lui-même notait avec humour que l’utilisation du vin rouge dans cette sauce était historiquement discutée, certains chefs de l’époque estimant que le vin blanc aurait été plus logique. L’usage du rouge s’est finalement imposé et c’est aujourd’hui la seule version reconnue.
Sauce bordelaise ou sauce marchand de vin : quelle différence
C’est la confusion la plus fréquente et elle mérite d’être clarifiée une bonne fois pour toutes.
La sauce marchand de vin est la version sans moelle. Même base de réduction au vin rouge avec les échalotes, même fond de veau, même montage au beurre. Mais pas de moelle. C’est la version la plus simple et la plus accessible.
La sauce bordelaise au sens strict incorpore de la moelle de boeuf pochée en fin de cuisson. C’est cet ingrédient qui distingue les deux sauces. La moelle apporte une onctuosité, une brillance et une richesse en bouche impossibles à obtenir autrement.
Dans les restaurants et les livres de recettes modernes, les deux termes sont souvent utilisés de façon interchangeable. Dans les faits, si votre boucher n’a pas de moelle ou si vous préférez une version plus légère, la sauce marchand de vin est tout aussi délicieuse. C’est une question de goût et de disponibilité, pas de règle absolue.
Le choix du vin : ce qui change vraiment le résultat
Le vin est l’ingrédient central de cette sauce. Il représente 70% du volume initial avant réduction. Son choix a donc un impact direct sur le résultat final.
La règle d’or : n’utilisez jamais un grand cru pour une sauce. Les tanins et la complexité d’un grand Bordeaux disparaissent complètement à la réduction et vous gâcheriez du bon vin inutilement.
Utilisez un Bordeaux rouge d’entrée de gamme ou une appellation simple comme un Bordeaux Supérieur ou un Blaye Côtes de Bordeaux. Accessible, fruité, avec suffisamment de structure pour donner de la profondeur à la réduction.
Un Côtes-du-Rhône ou un Languedoc rouge fonctionnent également très bien si vous n’avez pas de Bordeaux sous la main. L’important est que le vin soit buvable, pas qu’il soit bordelais.
Règle absolue : n’utilisez jamais de vin de cuisine en bouteille. Ces produits sont souvent additionnés de sel et donnent une sauce déséquilibrée. Un vin de table honnête à 5 ou 6 euros donne un résultat infiniment supérieur.
La moelle : comment la choisir, la dégorger et la pocher
La moelle de boeuf s’achète chez le boucher. Demandez des os à moelle coupés en tronçons de 4 à 5 cm. Le boucher peut aussi vous donner la moelle déjà extraite si vous lui demandez.
Le dégorgeage est une étape indispensable que beaucoup sautent. Plongez la moelle dans un bol d’eau froide légèrement salée pendant 30 minutes à 1 heure. Cette étape élimine les traces de sang et donne une moelle blanche et pure qui ne troublera pas la sauce.
Le pochage se fait dans de l’eau frémissante légèrement salée pendant 2 à 3 minutes. La moelle doit être juste fondante, légèrement translucide mais encore tenue. Une moelle trop cuite fond complètement et disparaît dans la sauce. Une moelle pas assez cuite est trop ferme et peu agréable en bouche.
Si vous ne trouvez pas de moelle ou préférez vous en passer, la sauce sera tout aussi bonne en version marchand de vin. Ne bloquez pas sur cet ingrédient.
La recette de la sauce bordelaise traditionnelle
Les ingrédients pour 4 personnes
30cl de vin rouge Bordeaux ou Côtes-du-Rhône, 3 échalotes ciselées finement, 20cl de fond de veau (en cube de qualité ou maison), 50g de moelle de boeuf dégorgée et pochée, 30g de beurre froid coupé en dés, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 cuillère à café de poivre mignonette (poivre concassé grossièrement), sel.
La réduction au vin rouge
Dans une casserole à fond épais, versez le vin rouge, ajoutez les échalotes ciselées, le thym, le laurier et le poivre mignonette. Portez à ébullition puis réduisez le feu pour maintenir une légère ébullition régulière.
Laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’un quart du volume initial, environ 7 à 8cl. Cette réduction aux trois quarts concentre les arômes du vin et des échalotes. La réduction est prête quand le mélange est sirupeux et légèrement brillant.
Cette étape demande de la patience et ne doit pas être précipitée. Une réduction trop rapide à feu vif donne une sauce amère. Une réduction lente et régulière donne une sauce ronde et profonde.
Ajouter le fond de veau et réduire
Versez le fond de veau dans la casserole avec la réduction de vin. Mélangez et portez à frémissement. Laissez réduire d’un tiers à feu doux pendant 10 minutes en écumant régulièrement si nécessaire. La sauce doit être légèrement nappante, c’est-à-dire qu’elle doit adhérer au dos d’une cuillère sans couler immédiatement.
Filtrez la sauce au chinois pour retirer les échalotes, le thym et le laurier. Reversez dans la casserole propre.
Incorporer la moelle et monter au beurre
Ajoutez les dés de moelle pochée dans la sauce chaude et laissez-les fondre doucement 1 minute à feu très doux. La moelle doit se fondre dans la sauce sans disparaître complètement. Quelques petits morceaux visibles sont parfaits.
Hors du feu, incorporez le beurre froid coupé en dés en fouettant vigoureusement. Ajoutez les dés un par un en fouettant entre chaque ajout. Cette technique du montage au beurre donne à la sauce sa brillance caractéristique et son onctuosité finale. Ne remettez jamais la sauce sur le feu après le montage au beurre, elle trancherait.
Rectifiez l’assaisonnement et servez immédiatement.
La version sans moelle
Si vous ne trouvez pas de moelle ou préférez une version plus légère, suivez exactement la même recette en supprimant simplement la moelle. Augmentez légèrement la quantité de beurre pour le montage final, de 30g à 50g. Vous obtiendrez une excellente sauce marchand de vin, moins riche mais tout aussi savoureuse.
Avec quoi servir la sauce bordelaise
La sauce bordelaise est la compagne naturelle des viandes rouges grillées. L’entrecôte et la côte de boeuf sont les accords classiques et incontournables. Un tournedos filet, un pavé de rumsteck ou une bavette d’aloyau fonctionnent également très bien.
Elle accompagne aussi avec beaucoup de succès les champignons poêlés, notamment les cèpes et les girolles, pour une entrée végétarienne élégante.
Pour l’accord vin à table, servez le même vin que celui utilisé dans la sauce. Un Bordeaux Supérieur servi à 16 à 17°C avec une entrecôte nappée de sauce bordelaise est un accord parfait et cohérent.
Les erreurs à éviter
- Réduire à feu trop vif. La réduction doit se faire à légère ébullition régulière, jamais à gros bouillons. Un feu trop vif donne une sauce amère avec des tanins agressifs.
- Ne pas filtrer la sauce. Les échalotes, le thym et le laurier ont donné tout leur goût pendant la réduction. Filtrez toujours au chinois pour obtenir une sauce lisse et brillante.
- Mettre le beurre dans une sauce bouillante. Le beurre doit être incorporé hors du feu dans une sauce chaude mais pas bouillante. Une sauce trop chaude fait trancher le beurre et donne une sauce grasse et séparée.
- Utiliser du vin de mauvaise qualité. Le vin se concentre à la réduction et ses défauts se concentrent avec lui. Un mauvais vin donnera une mauvaise sauce.
Les questions fréquentes sur la sauce bordelaise
Peut-on préparer la sauce bordelaise à l’avance ?
Oui, la base de la sauce (réduction de vin, fond de veau) se prépare à l’avance et se conserve 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez doucement et faites le montage au beurre et l’ajout de moelle au dernier moment, juste avant de servir.
La sauce bordelaise se congèle-t-elle ?
Oui, sans la moelle. Congelez la sauce de base et ajoutez la moelle pochée fraîche au moment de servir.
Peut-on congeler la sauce bordelaise ?
Congelez uniquement la base sans le beurre ni la moelle. Le beurre monté ne supporte pas la congélation. Décongelez la base au réfrigérateur et faites le montage au beurre au moment de servir.
Quelle différence entre sauce bordelaise et sauce marchand de vin ?
La sauce bordelaise incorpore de la moelle de boeuf pochée en fin de cuisson. La sauce marchand de vin est la même sauce sans moelle. Les deux utilisent la même base de réduction de vin rouge aux échalotes et de fond de veau.
Peut-on faire une sauce bordelaise sans fond de veau ?
Oui, remplacez le fond de veau par un bouillon de boeuf maison ou un cube de bouillon de boeuf de qualité dissous dans 20cl d’eau chaude. Le résultat sera légèrement moins riche mais tout à fait satisfaisant.
Quel vin utiliser pour la sauce bordelaise ?
Un Bordeaux rouge simple ou un Bordeaux Supérieur sont idéaux. Un Côtes-du-Rhône ou un Languedoc rouge fonctionnent très bien aussi. N’utilisez jamais un grand cru, il serait gâché à la réduction. Et surtout jamais de vin de cuisine en bouteille.
Pourquoi ma sauce bordelaise est-elle amère ?
Une sauce amère vient généralement d’une réduction trop rapide à feu trop vif qui brûle les tanins du vin. La réduction doit se faire à légère ébullition régulière, jamais à gros bouillons. Si la sauce est amère, ajoutez une pincée de sucre et une noix de beurre supplémentaire pour arrondir l’amertume.