Canard : nos meilleures recettes pour cuisiner cette volaille généreuse
Le canard est l’une des volailles les plus généreuses et les plus savoureuses de la cuisine française. Sa chair rouge et grasse, bien plus marquée que celle du poulet, supporte des cuissons longues et des saveurs intenses qui la mettent parfaitement en valeur. Le Sud-Ouest est sa région de prédilection : c’est là que se concentrent les plus beaux élevages de canards à foie gras, que le confit de canard est né et que le magret a été inventé par le chef André Daguin à Auch dans les années 1960. Le magret, ce filet de canard à foie gras poêlé comme un steak saignant avec sa peau croustillante et sa chair rosée, est aujourd’hui l’une des pièces les plus servies dans les restaurants français. Le confit de cuisses, mijoté longuement dans sa propre graisse, est l’autre grande préparation emblématique. Le canard se prête aussi aux cuissons sucrées-salées avec les oranges, les cerises, les figues et les épices qui équilibrent parfaitement le gras naturel de sa chair.
