Langoustines : nos meilleures recettes pour cuisiner ces crustacés délicats
La langoustine est l’un des crustacés les plus fins et les plus appréciés de la gastronomie française. Petite cousine du homard avec sa carapace orange rosée et ses longues pinces gracieuses, elle est pêchée principalement dans l’Atlantique nord, en mer du Nord et en mer Celtique, avec la Bretagne et l’Écosse comme grands centres de pêche européens. La langoustine fraîche est un produit d’exception qui mérite d’être traité avec le plus grand soin et le minimum d’artifices culinaires pour laisser sa chair délicate et légèrement sucrée s’exprimer pleinement. C’est l’un des rares crustacés dont la chair crue se déguste en tartare ou en carpaccio avec juste de l’huile d’olive, du citron et de la fleur de sel. La qualité et la fraîcheur sont absolument déterminantes pour la langoustine. Une langoustine vivante ou très fraîche achetée le matin même chez le poissonnier n’a rien à voir avec une langoustine qui a passé deux jours dans la glace. La queue de langoustine doit être fermée quand elle est fraîche et se recourber légèrement vers la tête. Une queue qui s’étale à plat indique que le crustacé est mort depuis longtemps. En cuisine les langoustines se préparent simplement grillées au four ou à la plancha avec du beurre à l’ail et au persil, pochées rapidement dans un court-bouillon aromatisé, flambées au cognac avec une bisque crémeuse ou en tempura pour une version croustillante et légère.
