Pigeon : nos meilleures recettes pour cuisiner ce gibier à plumes
Le pigeon est l’un des gibiers à plumes les plus appréciés des gastronomes et des chefs étoilés français. Sa chair rouge foncé, intense et légèrement sauvage, en fait une viande d’exception qui tranche radicalement avec la douceur des volailles d’élevage classiques.
On distingue le pigeon ramier, chassé en automne dans le Sud-Ouest lors des grandes palombières landaises et basques, du pigeon de grain ou pigeon d’élevage disponible toute l’année chez les volaillers et les bouchers de qualité. Le pigeon d’élevage est plus accessible et plus régulier en qualité, avec une chair légèrement moins sauvage mais tout aussi savoureuse.
Il se rôtit entier au four en restant rosé à coeur, se cuisine en salmis, farci aux cèpes et au foie gras, ou simplement poêlé avec une sauce au vin rouge et aux échalotes. C’est une viande qui mérite d’être mieux connue en dehors des tables gastronomiques.
