Cassoulet maison recette de grand-mère
650kcal
Ingrédients
Pour les haricots:
- 600 g haricots tarbais ou lingots du Nord secs
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 1 carotte
- 1 bouquet garni
- 4 gousses d'ail
- gros sel
Pour les viandes:
- 6 cuisses de canard confites
- 6 saucisses de Toulouse
- 300 g poitrine de porc demi-sel coupée en lardons
- 150 g lard fumé
- graisse de canard pour la cuisson
Pour la sauce:
- 400 g tomates concassées en boîte
- 1 oignon émincé
- 4 gousses d'ail hachées
- thym
- laurier
- sel et poivre
- bouillon de cuisson des haricots
Matériel
- 1 Grande cassole ou plat en terre cuite profond
- 1 Grande casserole pour précuire les haricots
- 1 Cocotte ou poêle pour saisir les viandes
- 1 Cuillère en bois pour casser la croûte
Préparation
La veille - trempage:
- Faire tremper les haricots dans trois fois leur volume d'eau froide pendant 12 heures minimum. Ne pas saler l'eau.
Précuire les haricots:
- Égoutter les haricots et les faire cuire dans une grande casserole d'eau froide non salée avec l'oignon, la carotte, le bouquet garni et l'ail.
- Porter à ébullition, écumer et laisser frémir 45 minutes.
- Les haricots doivent être presque cuits mais encore légèrement fermes. Saler en fin de cuisson.
- Réserver dans le bouillon.
Préparer les viandes:
- Faire revenir la poitrine de porc et le lard dans la cocotte avec un peu de graisse de canard. Réserver.
- Dans la même cocotte, faire dorer les saucisses de Toulouse sur toutes les faces. Réserver.
- Faire revenir l'oignon émincé et l'ail haché. Ajouter les tomates concassées, le thym, le laurier, sel et poivre.
- Laisser mijoter 15 minutes.
Monter le cassoulet:
- Préchauffer le four à 150°C chaleur tournante.
- Dans la cassole, disposer une couche de haricots, puis les viandes (poitrine, lard, cuisses de canard confites dégraissées), puis les saucisses coupées en tronçons.
- Recouvrir avec le reste des haricots.
- Verser le bouillon jusqu'à ce que le liquide affleure la surface. Ajouter quelques cuillères de sauce tomate.
Cuisson au four avec cassage de croûte:
- Enfourner à 150°C pendant 2h30 à 3h.
- Toutes les 30 à 40 minutes, sortir le plat et casser la croûte dorée à la cuillère en la repoussant vers les bords et vers le fond. Répéter cette opération 4 à 5 fois pendant toute la cuisson.
- Si le niveau de liquide baisse trop, ajouter un peu de bouillon chaud. Le cassoulet ne doit jamais être sec.
Notes
Le cassoulet est encore meilleur réchauffé le lendemain à 150°C pendant 45 minutes avec un peu de bouillon ajouté. Préparez-le idéalement la veille. Pour la version express, remplacez les haricots secs par des haricots blancs en boîte et réduisez la cuisson à 1h30.