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Saint-Jacques, crevettes et moules au soleil

Saint-Jacques, crevettes et moules au soleil

280kcal
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Préparation 20 minutes
Cuisson 25 minutes
Total 45 minutes
Une poêlée généreuse de fruits de mer à la méditerranéenne. Des noix de Saint-Jacques saisies au beurre noisette, des crevettes rosées et des moules de bouchot dans une sauce vive aux tomates, basilic et jus de moules réduit. Prêt en 25 minutes.
Portions 4 personnes
Type de plat Plat principal
Cuisine Méditéranéenne

Ingrédients

Pour les Saint-Jacques:
  • 8 noix de Saint-Jacques fraîches Pecten maximus
  • 20 g beurre demi-sel
  • sel et poivre au moment de servir uniquement
Pour les moules et crevettes:
  • 500 g moules de bouchot fraîches nettoyées
  • 12 crevettes crues décortiquées
  • 10 cl vin blanc sec
  • 1 échalote ciselée pour les moules
Pour la sauce méditerranéenne:
  • 1 échalote ciselée
  • 3 gousses d'ail hachées finement
  • 4 tomates bien mûres pelées épépinées et coupées en dés
  • 1 citron jus et zeste
  • 1 pincée piment d'Espelette
  • huile d'olive généreuse
  • 1 bouquet de basilic frais
  • quelques tiges de persil plat
  • sel et poivre

Matériel

  • 1 Grande casserole pour les moules
  • 1 Grande sauteuse pour la sauce
  • 1 Poêle en inox pour les Saint-Jacques
  • 1 Passoire fine tapissée d'un torchon pour filtrer le jus de moules
  • 1 Pince de cuisine

Préparation

Ouvrir les moules et préparer le jus:
  1. Vérifier que toutes les moules sont bien fermées.
  2. Dans une grande casserole, faire ouvrir les moules à feu vif avec le vin blanc et une échalote ciselée, couvercle fermé.
  3. Secouer toutes les 30 secondes pendant 4 à 5 minutes. Retirer les moules dès qu'elles s'ouvrent pour ne pas les surcuire.
  4. Décoquiller les moules en gardant une vingtaine entières pour la présentation.
  5. Filtrer soigneusement le jus de cuisson dans une passoire fine tapissée d'un torchon propre pour éliminer tout le sable.
Réduire le jus et construire la sauce:
  1. Verser le jus de moules filtré dans une grande sauteuse et réduire de moitié à feu moyen, environ 5 minutes.
  2. Ajouter un filet d'huile d'olive, l'échalote et l'ail haché.
  3. Faire revenir 2 minutes à feu doux sans coloration.
  4. Ajouter les dés de tomates et le zeste de citron.
  5. Laisser compoter 5 minutes à feu moyen.
  6. Assaisonner avec le piment d'Espelette et le sel en tenant compte que le jus de moules est déjà salé.
Cuire les crevettes et réchauffer les moules:
  1. Ajouter les crevettes crues dans la sauce. Cuire 2 à 3 minutes en les retournant à mi-cuisson jusqu'à ce qu'elles soient uniformément roses et légèrement fermes.
  2. Ajouter les moules décoquillées, chauffer 1 minute à feu doux et éteindre le feu.
Saisir les Saint-Jacques au beurre noisette:
  1. Sécher soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant.
  2. Dans une poêle en inox très chaude, faire mousser le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une légère couleur noisette.
  3. Poser les Saint-Jacques sans les toucher pendant 90 secondes jusqu'à croûte dorée.
  4. Retourner et cuire encore 60 à 90 secondes. Le centre doit rester nacré. Saler et poivrer uniquement à la sortie de la poêle.
Assembler et dresser:
  1. Verser le jus de citron dans la sauce et mélanger délicatement.
  2. Incorporer le basilic et le persil ciselés hors du feu.
  3. Dans des assiettes creuses chaudes, verser la sauce avec les crevettes et les moules.
  4. Poser 2 noix de Saint-Jacques par-dessus croûte dorée visible. Décorer avec quelques moules en coquille, un filet d'huile d'olive et des feuilles de basilic.
  5. Servir immédiatement.

Nutrition

Calories280kcal

Notes

Ne jamais saler les Saint-Jacques avant la cuisson, le sel fait ressortir l'humidité et empêche la caramélisation. Filtrez toujours le jus de moules au travers d'un torchon pour éliminer le sable. Les Saint-Jacques se cuisent impérativement au dernier moment dans une poêle séparée très chaude. Réchauffez vos assiettes avant de dresser.

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