Faisan farci au foie gras : la recette de fête et la technique pour ne pas le dessécher

Le faisan farci au foie gras c’est l’un de ces plats qui apparaissent sur les tables de Noël depuis des générations et qui ont la réputation, parfois méritée, d’être secs et décevants. Le problème n’est presque jamais la recette elle-même. C’est que le faisan est un gibier maigre qui se dessèche très facilement au four, et que la plupart des recettes ne prennent pas cette contrainte au sérieux. La farce au foie gras est en réalité la meilleure protection possible contre ce problème, à condition de bien la mettre en place.

Pourquoi le faisan se dessèche et comment l’éviter

Le faisan est un gibier à plumes avec très peu de graisse sous-cutanée, contrairement au canard ou à l’oie. Sa chair est fine et délicate mais elle perd son humidité rapidement à la chaleur du four si rien ne la protège.

La barde de lard est la première protection. Posez deux ou trois fines tranches de lard gras sur la poitrine du faisan avant la cuisson, maintenues avec de la ficelle de cuisine. Pendant la cuisson le lard fond doucement et arrose en continu la poitrine, l’empêchant de sécher. Sans barde, la poitrine du faisan cuit plus vite que les cuisses et devient sèche avant que le reste soit cuit.

La farce au foie gras est la deuxième protection, et c’est elle qui transforme ce plat. Le foie gras placé à l’intérieur de la cavité fond progressivement à la cuisson et imprègne la chair de l’intérieur, exactement comme la barde le fait de l’extérieur. Le faisan cuit entouré de gras des deux côtés.

L’arrosage régulier pendant la cuisson avec le jus de cuisson est la troisième protection. Toutes les 15 minutes, prélevez le jus au fond du plat et arrosez le faisan. Ce geste simple fait une différence considérable sur le résultat final.

Faisan d’élevage ou faisan sauvage

Le faisan d’élevage est disponible chez les volaillers toute l’année, avec une chair plus tendre et moins prononcée. C’est le choix le plus accessible et le plus prévisible pour cette recette.

Le faisan sauvage chassé en automne a une chair plus ferme, plus sombre et au goût nettement plus marqué. Il demande une cuisson un peu plus longue et la barde de lard devient encore plus indispensable car sa chair est encore plus maigre que celle du faisan d’élevage. Si un proche chasseur vous en propose un, c’est l’occasion de faire cette recette dans sa version la plus authentique.

La faisane, la femelle, est généralement préférée pour sa chair plus tendre que celle du mâle.

Le repos de la veille : optionnel mais transformateur

Si vous avez le temps, préparez le faisan farci la veille et laissez-le reposer une nuit au réfrigérateur avant la cuisson. Pendant ce temps les arômes du foie gras et des aromates de la farce diffusent dans la chair du faisan par contact direct, exactement comme on le ferait avec la truffe sous la peau d’un poulet.

Ce n’est pas obligatoire mais ceux qui ont le temps remarquent une vraie différence de profondeur de goût. Pour un repas de Noël où on prépare souvent des éléments à l’avance, c’est une option à considérer.

Les accompagnements

Les marrons glacés ou braisés sont l’accompagnement de Noël par excellence avec le faisan. Leur douceur sucrée s’accorde naturellement avec le foie gras et le gibier.

La purée de céleri-rave apporte une note légèrement anisée et terreuse qui complète bien la richesse du plat sans l’alourdir.

Les figues rôties au four avec un peu de miel, dans la dernière demi-heure de cuisson du faisan, créent un accord sucré-salé classique avec le gibier et le foie gras.

Pour l’accord vin, le faisan farci au foie gras est un plat riche et festif qui appelle un vin de caractère. Un Pomerol ou un Saint-Émilion pour l’accord classique bordelais avec le foie gras. Un Gevrey-Chambertin ou un Pommard pour un accord bourguignon tout aussi élégant avec le gibier. Pour une option plus accessible, un Cahors corsé tient très bien face à la richesse du plat.

Les erreurs à éviter

• Oublier la barde de lard. C’est la protection numéro un contre le dessèchement de la poitrine. Sans elle le faisan cuit de façon inégale.
• Trop cuire. Le faisan est cuit dès que le jus à la cuisse est clair, pas rosé comme le pigeon mais pas non plus desséché. Comptez environ 1 heure pour un faisan moyen à 180°C, en surveillant à partir de 45 minutes.
• Ne pas arroser régulièrement. Le jus de cuisson est précieux, utilisez-le pour garder la chair humide tout au long de la cuisson.
• Utiliser un foie gras de mauvaise qualité dans la farce. Le foie gras est l’ingrédient qui sauve ce plat de la sécheresse. Un foie gras médiocre donnera une farce médiocre.

Vos questions fréquentes sur la recette du Faisan farci au foie gras