Crevettes : guide complet pour bien les choisir, les décortiquer et les cuisiner
Les crevettes sont l’un des produits de la mer les plus polyvalents qui soit. En entrée, en plat, à l’apéritif, dans des pâtes, un risotto, un curry ou simplement sautées à l’ail et au beurre : elles s’adaptent à toutes les cuisines et tous les styles. Leur seule vraie contrainte est la cuisson, qui se joue à la minute près. Une crevette bien cuite est tendre, juteuse et légèrement croquante. Une crevette surcuite est caoutchouteuse, sèche et sans intérêt. Ce guide vous donne tout ce qu’il faut savoir pour ne jamais vous tromper.
Nos recettes de crevettes
Les différentes variétés de crevettes
Il existe des centaines d’espèces de crevettes dans le monde mais en France on en trouve principalement cinq dans les poissonneries et les supermarchés.
La crevette grise
C’est la crevette française par excellence, pêchée sur les côtes de la Manche et de l’Atlantique nord. Petite, translucide grisâtre à cru et grise rosée une fois cuite, elle est extrêmement parfumée et iodée. Sa saveur est incomparable et bien supérieure à toutes les grosses crevettes tropicales. Elle se mange généralement entière, décortiquée à table, avec du pain beurré et de la mayonnaise maison. C’est la crevette des plateaux de fruits de mer normands et bretons. Difficilement trouvable hors des régions côtières, elle mérite qu’on fasse l’effort de la chercher.
La crevette rose ou bouquet
Plus grosse que la crevette grise, vendue principalement cuite, elle est la crevette la plus consommée en France sur les plateaux de fruits de mer. Sa chair est douce et légèrement sucrée. Achetez-la toujours fraîchement cuite chez le poissonnier plutôt qu’en sachet sous vide en grande surface où elle est souvent conservée dans des additifs.
La gambas
C’est la grosse crevette tropicale, vendue crue avec ou sans carapace. Originaire principalement du Vietnam, de Madagascar ou d’Équateur selon les saisons, elle est la plus utilisée en cuisine pour les recettes sautées, grillées et en brochettes. Sa chair est ferme et goûteuse. Choisissez-la de préférence avec la tête, signe qu’elle n’a pas été trop manipulée.
La crevette tigrée
Reconnaissable à ses rayures noires caractéristiques sur la carapace. Plus grosse que la gambas standard, elle est particulièrement appréciée pour les préparations en papillon où sa taille permet une belle présentation. Son goût est plus neutre que la gambas.
La crevette nordique ou crevette de Groenland
Toute petite, vendue cuite et décortiquée en sachet ou en boîte. Elle est idéale pour les salades, les tartines et les sandwichs. Sa saveur est douce et légèrement sucrée. C’est la crevette des baguettes saumon-crevettes et des oeufs de crevettes.
Crevettes crues ou cuites : laquelle acheter
C’est la question que beaucoup se posent sans vraiment avoir la réponse.
Les crevettes crues sont toujours préférables pour les recettes cuisinées. Sautées à la poêle, grillées au barbecue ou intégrées dans une sauce, elles gardent leur texture et développent leur goût pendant la cuisson. Une crevette déjà cuite remise à cuire devient systématiquement dure et caoutchouteuse.
Les crevettes cuites conviennent parfaitement pour les préparations froides : plateaux de fruits de mer, salades, tartines, cocktails de crevettes. Elles ne nécessitent aucune cuisson, juste un assaisonnement ou une sauce.
La règle est simple : cru pour la cuisson, cuit pour le froid.
Comment choisir des crevettes fraîches
La carapace doit être brillante, translucide pour les crevettes crues, sans taches noires ni zones grises. Les taches noires sur la carapace indiquent une oxydation avancée.
La texture doit être ferme sous le doigt. Une crevette flasque ou gluante est vieille.
L’odeur doit être marine et fraîche. Toute odeur d’ammoniaque ou d’oeuf pourri est rédhibitoire.
La tête ne doit pas être noircie. Un noircissement de la tête indique que la crevette a commencé à se décomposer.
Pour les crevettes surgelées, vérifiez qu’elles ne sont pas collées en bloc ce qui indiquerait une décongélation et une recongélation. Elles doivent être individuelles et sans givre excessif.
Comment décortiquer et déveiner les crevettes
Décortiquer une crevette crue
Retirez la tête d’un geste ferme en la tournant légèrement. Glissez le pouce sous la carapace au niveau du ventre et décollez-la en partant de la tête vers la queue. La queue peut être conservée pour la présentation ou retirée selon la recette.
Déveiner : indispensable ou pas
Le fil noir qui court le long du dos de la crevette est son intestin. Pour les petites crevettes, il est si fin qu’il est inutile de le retirer. Pour les grosses gambas, il peut contenir du sable et avoir un goût légèrement amer, il vaut mieux le retirer.
Faites une incision peu profonde le long du dos avec la pointe d’un couteau. Glissez la pointe sous le fil noir et retirez-le d’un geste continu. Rincez rapidement sous l’eau froide.
La technique du bicarbonate pour des crevettes parfaites
C’est une technique peu connue en France mais utilisée par les cuisiniers professionnels asiatiques et américains qui donne des crevettes d’une texture incomparable : fermes, croquantes en surface et juteuses à coeur.
Dans un bol, mélangez les crevettes crues décortiquées avec 1 cuillère à café de sel fin et 1/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude pour 500g de crevettes. Mélangez bien et laissez reposer au réfrigérateur 15 à 30 minutes. Rincez soigneusement avant de cuire.
Le sel extrait légèrement l’humidité de surface ce qui favorise la caramélisation à la cuisson. Le bicarbonate modifie légèrement le pH de la surface de la chair ce qui lui donne cette texture croquante caractéristique des crevettes des restaurants asiatiques. Le résultat est nettement supérieur à des crevettes cuisinées directement.
Les temps de cuisson des crevettes
La surcuisson est l’ennemi numéro un des crevettes. Une crevette est cuite en quelques minutes et doit être retirée du feu immédiatement dès qu’elle est prête.
Le signe le plus fiable est la couleur et la forme : une crevette crue est translucide et droite. Une crevette cuite est rose opaque et légèrement recourbée en C. Une crevette trop cuite est entièrement recourbée en O et dure.
Pour une gambas crue de taille standard à la poêle : 2 minutes de chaque côté à feu vif. Pour des crevettes moyennes sautées : 1 à 2 minutes de chaque côté. Pour des crevettes pochées dans un court-bouillon : 2 à 3 minutes selon la taille, retirer immédiatement dès qu’elles remontent à la surface.
Ne jetez jamais les carapaces : le fumet de crustacés
Les carapaces et les têtes de crevettes sont l’un des ingrédients les plus aromatiques de la cuisine marine. Les jeter à la poubelle est un vrai gaspillage.
Faites revenir les carapaces et les têtes à feu vif dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles rougissent et commencent à dorer. Ajoutez un oignon, une carotte, du céleri, de l’ail, du concentré de tomate et un verre de vin blanc. Couvrez d’eau froide, portez à ébullition et laissez frémir 20 minutes. Filtrez et utilisez ce bouillon comme base pour une bisque, un risotto aux fruits de mer, une sauce ou une soupe de poisson. C’est l’un des bouillons les plus parfumés qui soit.
Les meilleures façons de cuisiner les crevettes
Sautées à l’ail et au beurre : le classique express
Faites chauffer une poêle à feu très vif avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez les gambas crues décortiquées en une seule couche sans les superposer. Laissez cuire 2 minutes sans toucher puis retournez. Ajoutez du beurre, de l’ail haché et du persil. Arrosez pendant 1 minute. Servez immédiatement avec du riz ou du pain grillé pour saucer. Simple et incomparable.
En brochettes marinées : parfaites pour le barbecue
Préparez une marinade avec de l’huile d’olive, du jus de citron vert, de l’ail haché, du paprika fumé et une pincée de piment de Cayenne. Faites mariner les gambas décortiquées 30 minutes au réfrigérateur. Enfilez sur des brochettes et faites griller 2 à 3 minutes de chaque côté sur un barbecue très chaud ou une plancha.
En curry au lait de coco : la version exotique
Faites revenir de l’oignon, de l’ail et du gingembre frais dans de l’huile. Ajoutez une cuillère à soupe de pâte de curry rouge ou vert. Versez 40cl de lait de coco et laissez réduire 5 minutes. Ajoutez les crevettes crues, couvrez et laissez cuire 3 minutes. Parsemez de coriandre fraîche et servez avec du riz basmati.
En cocktail de crevettes : l’entrée classique
Utilisez des crevettes roses cuites décortiquées. Préparez une sauce cocktail avec de la mayonnaise maison, du ketchup, quelques gouttes de Tabasco, un trait de cognac et du jus de citron. Disposez les crevettes sur un lit de laitue avec des quartiers de citron et la sauce cocktail à côté.
Tempura : la version japonaise croustillante
Préparez une pâte à tempura très légère avec de la farine, de la fécule de maïs, de l’eau glacée et un oeuf. La pâte doit être très froide et légèrement grumeleuse, jamais lisse. Trempez les gambas décortiquées avec la queue dans la pâte et plongez immédiatement dans l’huile à 180°C. Frites 2 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
Les accords de la crevette en cuisine
La crevette a des affinités naturelles très marquées avec l’ail, le citron, la coriandre, le gingembre, le lait de coco et le beurre. Ce sont ses partenaires naturels qui font ressortir sa douceur iodée sans l’écraser.
Pour l’accord vin, un Muscadet sur lie ou un Picpoul de Pinet sont les accords classiques avec les crevettes froides et les plateaux de fruits de mer. Pour les gambas grillées ou sautées au beurre, un Chablis ou un Sancerre blanc sont d’excellents choix. Pour les préparations épicées comme le curry, un Gewurztraminer d’Alsace avec sa légère douceur équilibre parfaitement le piment.
Les valeurs nutritionnelles des crevettes
Les crevettes sont un aliment particulièrement intéressant sur le plan nutritionnel. Une portion de 150g apporte environ 120 kilocalories, 24g de protéines et seulement 1 à 2g de lipides. C’est l’une des sources de protéines les plus légères qui soit.
Elles sont riches en sélénium, un puissant antioxydant, en zinc, en iode et en vitamine B12. Elles contiennent également des oméga-3 bien qu’en quantité moindre que les poissons gras.
La question du cholestérol des crevettes est souvent posée. Elles contiennent effectivement du cholestérol alimentaire mais les études récentes montrent que leur consommation n’augmente pas significativement le cholestérol sanguin chez les personnes en bonne santé.
Questions fréquentes sur les crevettes
Comment savoir si une crevette est cuite ?
La crevette est cuite quand elle est entièrement rose opaque et légèrement recourbée en forme de C. Si elle est droite elle est encore crue. Si elle est entièrement enroulée en O elle est surcuite.
Faut-il déveiner les crevettes ?
Pour les petites crevettes, non, le fil noir est trop fin pour être gênant. Pour les grosses gambas, oui, le fil intestinal peut contenir du sable et avoir un goût légèrement amer.
Peut-on décongeler des crevettes dans l’eau chaude ?
Non, jamais dans l’eau chaude qui commence à cuire les crevettes de façon inégale. Décongelez dans l’eau froide pendant 15 à 20 minutes ou au réfrigérateur la veille.
Quelle différence entre crevette et gambas ?
La gambas est simplement une grosse crevette tropicale. Le terme gambas vient de l’espagnol et désigne les grosses crevettes en général. En France, on utilise le mot gambas pour les grosses crevettes vendues crues, généralement de Madagascar, du Vietnam ou d’Équateur.
Peut-on congeler des crevettes fraîches ?
Oui, les crevettes crues se congèlent très bien jusqu’à 3 mois dans un sac hermétique avec l’air chassé. Les crevettes cuites se congèlent également mais leur texture est légèrement moins bonne à la décongélation.
Combien de crevettes par personne ?
Comptez 150 à 200g de gambas décortiquées par personne en plat principal. Pour un plateau de fruits de mer, 150 à 200g de crevettes roses entières par personne. Pour un apéritif, 80 à 100g de crevettes roses par personne suffisent.