Gibier : nos meilleures recettes pour cuisiner les viandes sauvages
Le gibier est la cuisine des forêts, des champs et des marais français. Associé à la chasse et à l’automne, il représente une tradition culinaire ancestrale qui survit dans les régions rurales et les tables gastronomiques qui savent encore l’apprécier. Sanglier, chevreuil, cerf, faisan, perdrix, bécasse, lièvre et canard sauvage sont les espèces les plus chassées et les plus cuisinées en France, chacune avec ses saisons réglementées, ses particularités de chair et ses recettes traditionnelles.
La chair du gibier se distingue des viandes d’élevage par une saveur plus intense, plus complexe et plus sauvage qui tient à l’alimentation naturelle de l’animal, à son activité physique importante et à sa teneur en myoglobine plus élevée. C’est cette saveur caractéristique que les amateurs de gibier recherchent et que les non-initiés peuvent trouver forte à la première dégustation. La marinade au vin rouge avec des herbes et des épices est la technique traditionnelle pour attendrir la chair du grand gibier et adoucir son goût sauvage avant une cuisson longue en civet ou en daube. Le petit gibier à plumes comme le faisan, la perdrix et la bécasse se cuisine plus simplement, rôti entier au four ou en cocotte avec des légumes racines et une sauce au vin.
