Toutes nos recettes de viandes et comment choisir les bons morceaux et les cuire parfaitement
La viande est au coeur de la cuisine française depuis des siècles. Boeuf, veau, porc, agneau, chacune a ses morceaux nobles et ses morceaux populaires, ses cuissons adaptées et ses erreurs classiques. Ce guide rassemble l’essentiel de ce qu’il faut savoir pour ne plus jamais se tromper de morceau, pour maîtriser les températures de cuisson et pour tirer le meilleur parti de chaque espèce.
Nos recettes de viande
Comment choisir une bonne viande
Avant même de parler de morceau ou de cuisson, la qualité de la viande est le premier facteur qui détermine le résultat dans l’assiette. Une mauvaise viande bien cuite reste une mauvaise viande.
- La couleur est le premier indicateur visuel. Le boeuf doit être d’un rouge vif à bordeaux selon le morceau. Le veau est rose pâle. Le porc est rose à blanc. L’agneau est rouge rosé. Une viande grisâtre ou marron foncé en surface a oxydé — elle est vieille.
- La texture doit être ferme et légèrement humide. Une viande qui rend beaucoup de liquide dans son emballage a souvent été congelée et décongelée, ou est de mauvaise qualité.
- Le persillé désigne les fines veines de gras intramusculaire visibles dans la chair du boeuf notamment. Plus une viande est persillée, plus elle sera fondante et savoureuse à la cuisson. C’est le critère utilisé pour classer les races bovines d’excellence comme le Wagyu ou le Simmental.
- Le label est une garantie minimale de qualité. Le Label Rouge garantit des conditions d’élevage et une qualité supérieure à la norme. L’AOP et l’IGP protègent des races régionales spécifiques comme le boeuf de Charolais, l’agneau de Sisteron ou le porc noir de Bigorre.
Le boeuf : guide des morceaux et des cuissons
Le boeuf est la viande la plus complexe à maîtriser car ses morceaux sont nombreux et leurs cuissons radicalement différentes. La règle fondamentale est simple : les morceaux qui travaillent beaucoup (muscles sollicités) se cuisinent longtemps à basse température. Les morceaux qui travaillent peu (muscles peu sollicités) se cuisinent vite à haute température.
Les morceaux pour griller et poêler
L’entrecôte est le morceau grillé par excellence. Bien persillée, elle est savoureuse même à cuisson saignante. La côte de boeuf est l’entrecôte avec son os, encore plus goûteuse car la cuisson sur os apporte du goût. Le faux-filet est plus maigre que l’entrecôte, moins persillé mais très tendre. Le rumsteck est ferme et savoureux, idéal pour un steak à cuisson à point. Le filet est le morceau le plus tendre de l’animal mais aussi le moins goûteux. Il se cuit rosé ou saignant.
Les morceaux pour mijoter
Le paleron, la joue et le jarret sont les morceaux du pot au feu et des ragoûts. Riches en collagène, ils deviennent fondants et gélatineux après 2 à 3 heures de cuisson douce. Le bourguignon utilise traditionnellement le paleron ou le gîte coupé en gros cubes. La queue de boeuf braisée longuement est l’un des plats les plus savoureux de la cuisine populaire française.
Les températures à coeur du boeuf
Bleu : 45 à 50°C. Saignant : 52 à 55°C. À point : 58 à 62°C. Bien cuit : 65°C et plus. Pour un steak, utilisez un thermomètre à sonde pour un résultat parfait et reproductible.
Le veau : douceur et délicatesse
Le veau est une viande douce, peu grasse et délicate qui demande une cuisson attentive. Sa chair très tendre est aussi très maigre, ce qui la rend sensible à la surcuisson.
La côte de veau se poêle à feu moyen avec du beurre et des herbes, 4 à 5 minutes de chaque côté. L’escalope se bat finement et se cuit très rapidement, 1 à 2 minutes de chaque côté. Le rôti de veau se cuit au four à 180°C et doit rester rosé à coeur, température à coeur de 60 à 65°C. L’osso bucco est la tranche de jarret de veau braisée longuement dans un fond de veau et de la tomate, l’un des grands plats de la cuisine italienne adoptée par la cuisine française. La blanquette de veau est le plat mijoté le plus emblématique avec des morceaux de veau cuits dans un bouillon et nappés d’une sauce blanche à la crème.
Le veau s’accorde avec les saveurs douces et crémeuses. Crème fraîche, champignons, citron, câpres et herbes fraîches comme la sauge et le thym sont ses meilleurs compagnons.
Le porc : le plus polyvalent des animaux
On dit que dans le cochon tout est bon, et c’est presque vrai. Le porc est la viande la plus polyvalente de la cuisine française, utilisée fraîche, salée, fumée, séchée et en charcuterie dans des dizaines de préparations différentes.
Le filet mignon est le morceau le plus tendre du porc, sans os et très peu gras. Il se rôtit entier au four à 180°C pendant 25 à 30 minutes, température à coeur de 65 à 70°C. L’échine est plus grasse et plus goûteuse que le filet. Elle se cuit en rôti, en côte ou mijotée. La poitrine est le morceau le plus gras, utilisé en lardons ou braisée longuement. Le jarret de porc, frais ou salé, est l’ingrédient de la potée et de la choucroute. La palette et l’épaule sont les morceaux du confit et du pulled pork, qui demandent une cuisson très longue à basse température.
La température à coeur du porc doit atteindre 65°C minimum pour une sécurité alimentaire optimale. Contrairement à une idée reçue, le porc peut être servi légèrement rosé à coeur à cette température sans danger.
L’agneau : la viande du printemps et des fêtes
L’agneau est une viande festive, associée aux repas de Pâques et aux grandes occasions. Sa chair est douce, légèrement sucrée avec une note de laine caractéristique qui devient plus prononcée chez le mouton adulte.
Le gigot est le morceau le plus noble et le plus servi. Rôti entier au four, il se cuit à 200°C pendant 15 minutes par 500g pour un gigot rosé, ou jusqu’à 65°C à coeur pour un gigot à point. L’ail et le romarin sont ses compagnons naturels. Le carré d’agneau est le morceau des grandes tables, spectaculaire à présenter avec ses côtes apparentes. L’épaule est plus grasse et plus goûteuse que le gigot, idéale pour une cuisson longue et fondante de 4 à 7 heures à basse température. Le collier et la poitrine sont les morceaux du navarin et du tajine, qui deviennent fondants après 1h30 à 2 heures de mijotage.
Les règles universelles de la cuisson des viandes
Sortir la viande du réfrigérateur avant cuisson
C’est la règle la plus ignorée et la plus importante. Une viande froide plongée dans une poêle chaude subit un choc thermique qui provoque une contraction des fibres musculaires et donne une viande dure et mal cuite à coeur. Sortez toujours votre viande du réfrigérateur 30 minutes à 1 heure avant la cuisson selon la taille du morceau.
Saisir à feu vif pour caraméliser
La croûte dorée qui se forme sur la viande à feu vif n’est pas le résultat d’une « fermeture des pores » comme on l’entend souvent, c’est la réaction de Maillard, une réaction chimique entre les acides aminés et les sucres de la viande qui produit des centaines de composés aromatiques responsables du goût caractéristique de la viande grillée. Sans cette réaction, la viande reste pâle et peu goûteuse.
Le repos après cuisson
Le repos est indispensable pour une viande juteuse. Pendant la cuisson, les jus migrent vers le centre de la viande sous l’effet de la chaleur. Si on coupe immédiatement, tous les jus s’écoulent dans l’assiette et la viande est sèche. En laissant reposer la viande dans un endroit chaud recouvert d’une feuille d’aluminium, les jus se redistribuent uniformément dans toute la chair.
Durée de repos recommandée : 5 minutes pour un steak, 10 à 15 minutes pour un rôti, 20 à 30 minutes pour une grosse pièce comme une côte de boeuf ou un gigot.
Ne jamais piquer la viande pendant la cuisson
Piquer la viande avec une fourchette pour la retourner fait sortir les jus de façon irrémédiable. Utilisez toujours des pinces ou une spatule pour retourner un steak, jamais une fourchette.
Les accords vins avec les viandes
La règle générale est que les vins rouges structurés et tanniques s’accordent avec les viandes rouges, tandis que les vins plus légers conviennent aux viandes blanches.
Pour le boeuf grillé, un Bordeaux rouge ou un Côtes-du-Rhône sont les accords classiques. Un Bourgogne rouge à base de Pinot Noir pour les pièces plus délicates comme le filet.
Pour le veau, un Bourgogne blanc ou un Chablis fonctionnent très bien avec les préparations crémeuses. Un rouge léger comme un Sancerre rouge pour les côtes grillées.
Pour le porc, un Alsace Pinot Gris ou un Beaujolais sont des accords naturels et accessibles. Pour le porc mijoté ou la choucroute, un Riesling d’Alsace est l’accord régional incontournable.
Pour l’agneau, un Bordeaux rouge ou un Gigondas sont les grands accords classiques. Un Cahors pour le gigot d’agneau est un accord régional du sud-ouest très apprécié.
Les valeurs nutritionnelles des viandes
Les viandes sont d’excellentes sources de protéines complètes contenant tous les acides aminés essentiels. Une portion de 150g de viande apporte en moyenne 25 à 35g de protéines selon l’espèce et le morceau.
La viande rouge est riche en fer héminique, la forme de fer la mieux assimilée par l’organisme, indispensable pour prévenir l’anémie. Elle est également une source importante de zinc, de vitamine B12 et de vitamine B3.
L’Agence nationale de sécurité sanitaire recommande de limiter la consommation de viande rouge à 500g par semaine en raison du lien établi entre consommation excessive de viande rouge et risque de cancer colorectal. Cette recommandation ne concerne pas la volaille.
Question fréquentes sur les viandes
Comment savoir si une viande est cuite à point ?
La méthode la plus fiable est le thermomètre à sonde. Pour le boeuf : saignant à 52-55°C, à point à 58-62°C. Pour le veau et le porc : 65-70°C minimum. Pour l’agneau : rosé à 60-63°C, à point à 65-68°C. La technique du toucher (comparer la fermeté de la viande avec celle de la paume de la main) est moins précise mais utilisable en l’absence de thermomètre.
Pourquoi la viande dure après cuisson ?
Trois raisons principales : la viande n’a pas été sortie du réfrigérateur à l’avance, la cuisson était trop forte et trop rapide pour un morceau qui nécessite une cuisson longue, ou la viande n’a pas reposé suffisamment après cuisson. Pour les morceaux à braiser, une cuisson insuffisamment longue donne une viande dure car le collagène n’a pas eu le temps de se transformer en gélatine.
Peut-on recongeler de la viande décongelée ?
Non, jamais. Recongeler une viande décongelée présente des risques sanitaires importants. Si vous avez décongelé trop de viande, cuisez le surplus et conservez-le cuit au réfrigérateur 3 à 4 jours.
Quelle est la différence entre agneau et mouton ?
L’agneau est un ovin de moins de 12 mois. Sa chair est douce, tendre et légèrement sucrée. Le mouton est un ovin adulte de plus de 12 mois. Sa chair est plus sombre, plus ferme et au goût beaucoup plus prononcé et typé. Le mouton est peu vendu en France mais très apprécié dans la cuisine nord-africaine et moyen-orientale.
Comment attendrir une viande dure ?
Pour une viande déjà cuite et trop dure, remettez-la dans une cocotte avec un peu de bouillon et laissez mijoter à feu très doux 30 minutes supplémentaires. Pour une viande crue, la marinade acide (vin, citron, vinaigre) attendrit légèrement les fibres. La meilleure solution reste de choisir le bon morceau pour la bonne cuisson dès le départ.