Les pommes vapeur ont mauvaise réputation. Cuisson de régime, accompagnement tristounet, truc qu’on fait quand on n’a pas d’idée. C’est injuste. Une bonne pomme de terre cuite à la vapeur avec la bonne variété, au bon moment, avec un beurre aux herbes ou une sauce bien faite, c’est l’un des accompagnements les plus honnêtes et les plus satisfaisants de la cuisine française. Le problème c’est que la plupart des gens prennent la première pomme de terre qui leur tombe sous la main et la font bouillir dans l’eau en appelant ça des pommes vapeur. Ce n’est pas pareil.
Pommes vapeur au beurre aux herbes fraîches
Ingrédients
- 800 g pommes de terre à chair ferme Charlotte, Amandine ou Ratte
- fleur de sel
- 80 g beurre demi-sel pommade à température ambiante
- 2 cuillères à soupe persil plat ciselé finement
- 1 cuillère à soupe ciboulette ciselée
- 1 gousse d’ail hachée très finement
- poivre noir du moulin
Matériel
- 1 Cuit-vapeur ou panier vapeur
- 1 Casserole
- 1 Couteau pour vérifier la cuisson
- 1 Bol pour le beurre composé
- 1 Fourchette
Préparation
- Mélanger le beurre pommade avec le persil, la ciboulette et l’ail à la fourchette jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Réserver à température ambiante. Le beurre se prépare à l’avance, il se conserve une semaine au réfrigérateur.
- Laver et brosser les pommes de terre sous l’eau froide.
- Garder la peau pour plus de goût ou éplucher selon la préférence.
- Porter l’eau à frémissement dans la casserole ou le cuit-vapeur.
- Déposer les pommes de terre dans le panier vapeur sans les superposer.
- Couvrir et cuire selon la taille : 15 à 18 minutes pour les petites grenailles, 20 à 25 minutes pour les moyennes, 30 à 35 minutes pour les grosses.
- Vérifier la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau au centre. Elle doit s’enfoncer sans résistance.
- Déposer les pommes vapeur chaudes dans un plat de service.
- Poser quelques rondelles de beurre aux herbes directement sur les pommes chaudes.
- Ajouter une pincée de fleur de sel et servir immédiatement.
Notes
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N’hésitez pas à nous laisser un avis!Pourquoi la vapeur est la meilleure cuisson pour la pomme de terre
Quand vous faites cuire une pomme de terre dans l’eau bouillante, une partie de ses sucres naturels, de ses minéraux et de sa saveur se dissolvent dans l’eau de cuisson que vous jetez ensuite dans l’évier. C’est une perte réelle de goût.
La vapeur cuit la pomme de terre dans son propre environnement sans contact direct avec l’eau. Les sucres restent dans la chair, les minéraux aussi. Le résultat est une pomme de terre plus concentrée en goût, avec une texture plus ferme et moins aqueuse qu’une pomme bouillie. Côté nutrition c’est également supérieur : les vitamines hydrosolubles comme la vitamine C sont mieux préservées à la vapeur qu’à l’ébullition.
Ce n’est pas une cuisson de régime, c’est une cuisson de qualité.
Quelle variété choisir pour des pommes vapeur réussies
C’est le point que tout le monde ignore et qui change pourtant beaucoup de choses dans l’assiette.
Les pommes de terre à chair ferme sont les seules adaptées à la cuisson vapeur. Charlotte, Amandine, Ratte, Roseval. Leur chair tient parfaitement à la cuisson, ne se désintègre pas et garde une texture légèrement ferme qui se tient bien dans l’assiette. La Ratte en particulier a ce petit goût de noisette et de beurre naturel qui en fait la reine des pommes vapeur pour les amateurs.
Les pommes de terre farineuses comme la Bintje sont à éviter absolument pour la vapeur. Elles s’effondrent à la cuisson et donnent une texture cotonneuse et pâteuse. Réservez-les pour la purée et les frites.
Si vous ne savez pas quelle variété vous avez, regardez simplement l’emballage. La mention « chair ferme » ou « cuisson vapeur » est votre guide.
Avec ou sans peau : quelle différence
C’est une question de goût mais aussi de technique.
Les pommes vapeur avec la peau ont une saveur légèrement plus terreuse et rustique. La peau protège la chair pendant la cuisson et évite qu’elle ne se désintègre. C’est la façon traditionnelle de les servir avec une raclette ou une fondue. Frottez-les bien sous l’eau froide avant de les cuire.
Les pommes vapeur sans la peau ont une texture plus fine et plus délicate. C’est le choix pour les présentations soignées et pour accompagner un poisson ou une viande noble. Épluchez-les avant la cuisson ou juste après quand elles sont encore chaudes, la peau part facilement.
Les temps de cuisson précis selon la taille
C’est l’information que tout le monde cherche et que personne ne donne avec assez de précision. Les temps varient selon l’équipement et la taille des pommes de terre.
- Petites pommes grenaille entières : 15 à 18 minutes
- Pommes de terre moyennes entières : 20 à 25 minutes
- Grosses pommes de terre entières : 30 à 35 minutes
- Pommes de terre coupées en quartiers : 12 à 15 minutes
- Pommes de terre coupées en rondelles de 1 cm : 8 à 10 minutes
Ces temps s’appliquent à une cuisson dans un cuit-vapeur ou un panier vapeur au-dessus d’eau frémissante. Pour une cocotte-minute comptez environ 40% de temps en moins.
La pomme vapeur est cuite quand la pointe d’un couteau s’enfonce sans résistance au centre. Si elle résiste encore un peu remettez 3 à 5 minutes supplémentaires.
Comment sublimer des pommes vapeur : les beurres composés
C’est là que les pommes vapeur passent d’un accompagnement banal à quelque chose de vraiment bon. Un beurre composé bien fait transforme complètement le plat.
Beurre aux herbes fraîches : le classique indépassable. Beurre pommade, persil plat, ciboulette, cerfeuil, une pointe d’ail haché très fin, sel et poivre. Mélangez à la fourchette et formez un boudin dans du film alimentaire. Quelques rondelles posées sur les pommes chaudes qui fondent progressivement : c’est simple et c’est incomparable.
Beurre à l’ail noir et au citron : une version plus complexe et plus moderne. L’ail noir fermenté a un goût umami profond et légèrement sucré qui s’accorde remarquablement avec la pomme de terre. Écrasez quelques gousses d’ail noir avec du beurre pommade, ajoutez du zeste de citron et de la fleur de sel.
Beurre aux anchois et aux câpres : pour accompagner un poisson ou un agneau. Des anchois à l’huile écrasés avec du beurre, des câpres hachées et du persil. Salé, umami, parfumé. Les pommes vapeur absorbent ce beurre d’une façon remarquable.
Beurre au roquefort et aux noix : la version généreuse pour les soirs d’hiver. Roquefort émietté travaillé avec du beurre pommade et des noix concassées. Posé sur des pommes vapeur chaudes avec un verre de Sauternes, c’est un accord étonnant.
Les meilleurs accords avec les pommes vapeur
Les pommes vapeur sont l’accompagnement le plus polyvalent qui soit. Elles vont avec presque tout mais certains accords sont particulièrement remarquables.
Avec la raclette et la fondue : c’est leur usage le plus festif et le plus convivial. Leur texture ferme résiste aux fromages fondus sans s’effondrer dans l’assiette.
Avec les poissons pochés ou vapeur : la cohérence des cuissons donne un repas léger, délicat et très satisfaisant. Un cabillaud poché avec des pommes vapeur au beurre d’herbes c’est l’accord parfait entre deux ingrédients traités avec le même respect.
Avec la viande bouillie : pot au feu, poule au pot, pot-au-feu de veau. Les pommes vapeur absorbent le bouillon concentré et deviennent encore meilleures.
Avec les poissons fumés : saumon fumé, haddock, hareng fumé. La douceur de la pomme de terre équilibre le sel et le fumé des poissons.
Les erreurs à éviter
- Utiliser une pomme de terre farineuse. La Bintje et ses équivalents s’effondrent à la vapeur. Toujours chair ferme.
- Ne pas vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Le temps est indicatif, la taille des pommes de terre varie. Vérifiez toujours.
- Saler l’eau du cuit-vapeur au lieu de saler les pommes après cuisson. Le sel dans l’eau de cuisson vapeur n’atteint pas les pommes de terre efficacement. Salez toujours après cuisson avec de la fleur de sel directement sur la chair.
- Attendre trop longtemps avant de servir. Les pommes vapeur refroidissent vite et perdent leur texture une fois froides. Préparez le beurre composé à l’avance et servez dès la sortie du panier vapeur.
Vos questions fréquentes sur les pommes vapeur
Combien de temps cuire des pommes vapeur ?
15 à 18 minutes pour les petites pommes grenaille, 20 à 25 minutes pour des pommes de taille moyenne, 30 à 35 minutes pour les grosses pommes entières. Vérifiez toujours avec la pointe d’un couteau : elle doit s’enfoncer sans résistance.
Faut-il éplucher les pommes de terre avant de les cuire à la vapeur ?
Non obligatoirement. Avec la peau elles ont plus de goût et de rusticité. Sans la peau la texture est plus fine. Si vous les épluchez après cuisson attendez qu’elles soient encore chaudes, la peau part facilement.
Quelle variété pour des pommes vapeur ?
Uniquement des variétés à chair ferme : Charlotte, Amandine, Ratte, Roseval. La Ratte est la plus savoureuse avec son goût naturel de noisette. Évitez les variétés farineuses comme la Bintje qui s’effondrent à la vapeur.
Peut-on faire des pommes vapeur sans cuit-vapeur ?
Oui avec une passoire ou un panier métallique posé sur une casserole d’eau frémissante et couvert d’un couvercle ou d’une feuille d’aluminium. Le principe est identique : la vapeur monte et cuit les pommes de terre sans contact direct avec l’eau. Comptez le même temps que pour un cuit-vapeur classique.
Comment réchauffer des pommes vapeur ?
Le mieux est de les remettre dans le cuit-vapeur 5 à 8 minutes. Le micro-ondes fonctionne mais ramollit légèrement la texture. La poêle avec du beurre et un peu d’ail est la meilleure option pour les restes du lendemain : les pommes vapeur réchauffées à la poêle dorées et légèrement croustillantes sont délicieuses.