La poule au pot est l’un des plats les plus chargés d’histoire de toute la cuisine française. Pas seulement parce qu’elle est bonne, mais parce qu’elle est indissociable d’une promesse royale vieille de quatre siècles. Henri IV, né dans le Béarn, aurait souhaité que chaque famille de son royaume puisse mettre la poule au pot le dimanche. Cette promesse de prospérité populaire a traversé les siècles et donné au plat une dimension symbolique qu’aucune autre recette française ne possède.
Mais au-delà de l’histoire, c’est avant tout un plat d’une générosité remarquable. Une volaille entière mijotée longuement dans un bouillon parfumé avec des légumes d’hiver. Nourrissant, réconfortant, économique. Le dimanche tel qu’on l’imaginait.
Poule au pot traditionnelle
Ingrédients
- 1,8 kg poule entière ou poulet fermier Label Rouge
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 1 tête d’ail coupée en deux
- 1 bouquet garni thym laurier persil
- gros sel
- grains de poivre noir
- 4 carottes coupées en tronçons
- 3 poireaux coupés en tronçons
- 2 navets coupés en morceaux
- 2 branches de céleri
- 6 pommes de terre à cuire séparément
Matériel
- 1 Grande cocotte
- 1 Ecumoire
- 1 Passoire fine
- 1 Ficelle de cuisine pour brider la poule
- 1 Casserole séparée pour les pommes de terre
Préparation
- Brider la poule avec de la ficelle de cuisine pour qu’elle garde sa forme.
- Placer dans une grande cocotte et couvrir largement d’eau froide. Porter à ébullition.
- Ecumer soigneusement pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que le bouillon soit clair.
- Réduire le feu pour maintenir un frémissement doux. Ajouter l’oignon, l’ail, le bouquet garni, le gros sel et les grains de poivre.
- Laisser cuire à frémissement doux pendant 1h30 pour un poulet fermier, 2h pour une poule entière.
- Ajouter les carottes, poireaux, navets et céleri. Prolonger la cuisson 45 minutes.
- Cuire les pommes de terre séparément dans du bouillon prélevé dans la cocotte pendant 20 minutes.
- Filtrer le bouillon et le servir en entrée dans des bols.
- Dresser la poule découpée avec les légumes et les pommes de terre sur un grand plat chaud.
- Servir avec de la moutarde forte, du gros sel et une sauce ravigote ou gribiche.
Notes
Vous avez testé cette recette ?
N’hésitez pas à nous laisser un avis!Henri IV et la poule au pot : l’histoire vraie
La phrase attribuée à Henri IV est l’une des plus célèbres de l’histoire de France. Selon la légende, le roi aurait déclaré vouloir que chaque laboureur de son royaume ait la poule au pot le dimanche. Cette promesse, prononcée dans le contexte des guerres de Religion qui avaient appauvri et divisé la France, symbolisait la paix retrouvée et l’aspiration au bien-être pour tous.
Les historiens discutent encore de l’authenticité exacte de cette formule. Mais ce qui est certain c’est qu’Henri IV, natif de Pau et profondément attaché à la cuisine béarnaise, a ancré ce plat dans l’imaginaire national français pour des siècles.
Aujourd’hui à Pau, chaque décembre, la ville célèbre encore son roi à travers des festivités entières dédiées à la poule au pot. Des restaurateurs, des producteurs et des habitants perpétuent cette tradition qui fait partie de l’identité du Béarn.
Poule ou poulet : quelle différence et lequel choisir
La recette originale utilise une poule, une femelle adulte dont la chair plus ferme et plus grasse que le poulet demande une cuisson longue pour s’attendrir. Cette longue cuisson est justement ce qui donne au bouillon cette profondeur et cette richesse incomparables. Une poule cuite trois heures enrichit le bouillon comme aucun poulet ne peut le faire.
Le problème est que la poule est difficile à trouver en dehors des marchés de producteurs et des boucheries artisanales. Si vous n’en trouvez pas, un poulet fermier Label Rouge de belle taille fera l’affaire avec une cuisson réduite à 1h30. Le bouillon sera moins riche mais le plat restera généreux et savoureux.
Si vous avez l’opportunité d’acheter une vraie poule chez un producteur, ne la ratez pas. La différence est réelle.
La recette de la poule au pot traditionnelle sans farce
Les ingrédients pour 6 personnes
1 poule entière de 1,8 à 2 kg ou un poulet fermier, 4 carottes, 3 poireaux, 2 navets, 2 branches de céleri, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 1 tête d’ail coupée en deux, 1 bouquet garni, gros sel, grains de poivre noir, 6 pommes de terre à cuire séparément.
La préparation étape par étape
Bridez la poule avec de la ficelle de cuisine pour qu’elle garde sa forme pendant la cuisson. Placez-la dans une grande cocotte et couvrez largement d’eau froide froide. Portez à ébullition et écumez soigneusement pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que le bouillon soit clair. Cette étape est essentielle pour un bouillon limpide.
Réduisez le feu pour maintenir un frémissement doux. Ajoutez l’oignon piqué de clous de girofle, la tête d’ail, le bouquet garni, le gros sel et les grains de poivre. Laissez cuire à frémissement doux pendant 1h30.
Ajoutez les carottes, poireaux, navets et céleri coupés en tronçons. Prolongez la cuisson 45 minutes. Les légumes doivent être fondants mais pas en bouillie.
Faites cuire les pommes de terre séparément dans du bouillon prélevé dans la cocotte pendant 20 minutes.
Pour servir, filtrez le bouillon et servez-le en entrée dans des bols avec des croûtons ou des vermicelles. Dressez ensuite la poule découpée avec les légumes sur un grand plat chaud.
La version farcie : la poule au pot d’Henri IV authentique
La version farcie est la recette traditionnelle béarnaise. Elle ajoute une dimension supplémentaire au plat : la farce, cuite à l’intérieur de la poule, absorbe tous les sucs de la volaille et devient fondante et parfumée.
La farce classique se compose de chair à saucisse ou de veau haché, du foie et du gésier de la poule hachés, de mie de pain trempée dans du lait, d’ail, de persil, d’oeuf et de noix de muscade. Certaines recettes béarnaises ajoutent de l’Armagnac. Tout est mélangé, assaisonné et glissé dans la cavité de la poule avant de la coudre et de la brider.
La farce cuit avec la poule pendant toute la durée de mijotage et se sert coupée en tranches à côté de la volaille.
La tradition du chabrot
Dans les campagnes béarnaises et gasconnes, il existe une tradition liée à la poule au pot qui surprend toujours les non-initiés. Une fois le bouillon presque fini dans le bol, on verse un fond de vin rouge dedans et on le boit directement au bol. C’est le chabrot, ou faire chabrot.
Cette pratique ancienne était courante dans toute la paysannerie du Sud-Ouest. Le vin rouge versé dans le bouillon chaud crée un mélange surprenant mais délicieux. C’est une façon de terminer le repas, de ne rien gâcher et de rendre hommage à la tradition.
Si vous servez la poule au pot à des convives curieux, proposez-leur le chabrot. Ça fait toujours son effet.
Quel vin avec la poule au pot
C’est l’une des requêtes les plus cherchées sur ce plat et la réponse est plus nuancée qu’il n’y paraît.
L’accord classique : vin blanc sec
La poule au pot est un plat bouilli avec un bouillon légèrement gras. Un vin blanc sec, vif et légèrement minéral est l’accord naturel. Il rafraîchit le palais, coupe le gras de la volaille et ne prend pas le dessus sur la délicatesse du bouillon.
Les meilleurs accords :
Un Jurançon sec du Béarn, région d’origine du plat, est l’accord le plus cohérent. Ses notes florales et sa vivacité s’harmonisent parfaitement avec la volaille pochée.
Un Pacherenc du Vic-Bilh sec ou un Madiran blanc pour rester dans la tradition du Sud-Ouest.
Un Bourgogne Aligoté ou un Chablis pour une option plus accessible mais tout aussi juste.
Peut-on boire du rouge avec la poule au pot
Oui, à condition de choisir un rouge léger, peu tannique et servi légèrement frais. Un Pinot Noir d’Alsace ou un Sancerre rouge fonctionnent bien. Évitez les rouges puissants et tanniques qui écraseraient la délicatesse du bouillon.
Les accompagnements et la sauce
La poule au pot se sert avec sa garniture de légumes mijotés et les pommes de terre cuites séparément. Sur la table, quelques condiments traditionnels :
- La moutarde forte est incontournable pour accompagner la chair de la poule.
- Le gros sel gris à poser directement sur la viande.
- Une sauce ravigote ou une sauce gribiche pour les amateurs de sauces froides.
Certaines recettes proposent une sauce suprême réalisée avec le bouillon de cuisson monté au beurre et enrichi de crème fraîche. Elle transforme le plat en quelque chose de plus élaboré et de très délicieux.
Les erreurs à éviter
Ne pas écumer le bouillon en début de cuisson. L’écume qui se forme dans les premières minutes trouble le bouillon et lui donne un goût amer. Prenez le temps d’écumer soigneusement.
Cuire à ébullition vive. La poule doit mijoter doucement, jamais bouillir. Une cuisson trop forte rend la chair filandreuse et dessèche les légumes.
Ajouter les légumes trop tôt. Les légumes n’ont besoin que de 45 minutes. Si vous les ajoutez avec la poule dès le début, ils seront en bouillie en fin de cuisson.
Cuire les pommes de terre dans la cocotte. Elles absorberaient trop de bouillon et le troubleraient. Toujours séparément.
Vis questions sur la Poule au pot
Peut-on préparer la poule au pot la veille ?
Oui et c’est même recommandé. Le bouillon refroidi peut être dégraissé facilement, le gras remonte et se fige en surface, il suffit de le retirer à la cuillère. Réchauffez doucement la poule dans son bouillon avant de servir.
Combien de temps cuire une poule au pot ?
2h15 à 2h30 pour une poule entière de 2 kg à frémissement doux, légumes inclus dans les 45 dernières minutes. 1h30 pour un poulet fermier.
Quel vin avec la poule au pot ?
Un vin blanc sec du Sud-Ouest comme un Jurançon sec ou un Pacherenc du Vic-Bilh est l’accord traditionnel et le plus cohérent. Un Chablis ou un Bourgogne Aligoté sont des alternatives excellentes.
Qu’est-ce que le chabrot ?
Le chabrot est une tradition du Sud-Ouest qui consiste à verser un fond de vin rouge dans son bol de bouillon presque terminé et à le boire directement au bol. Une pratique paysanne ancienne qui fait partie de la tradition de la poule au pot béarnaise.
Peut-on remplacer la poule par un poulet ?
Oui, un poulet fermier Label Rouge de belle taille est la meilleure alternative. La cuisson est réduite à 1h30 et le bouillon sera moins riche mais le plat reste très savoureux.