Si vous n’êtes pas du Nord de la France, il y a de bonnes chances que vous n’ayez jamais entendu parler du welsh. Et pourtant, dans les estaminets et les brasseries des Flandres, c’est une institution absolue. Un plat d’une simplicité déconcertante : du pain grillé, du jambon, du cheddar fondu à la bière et parfois un oeuf posé par-dessus. Rien d’autre. C’est réconfortant, généreux, et difficile de s’en lasser une fois qu’on y a goûté.
Welsh à la bière traditionnel du Nord
Ingrédients
- 400 g cheddar affiné râpé ou coupé en petits morceaux
- 25 cl bière brune type Chimay, Leffe brune ou Ch'ti brune
- 1 cuillère à soupe moutarde à l’ancienne
- poivre noir du moulin
- 4 tranches pain de campagne épaisses
- 4 tranches jambon blanc à l’ancienne
- 4 oeufs
Préparation
- Faire griller les tranches de pain au grille-pain ou au four jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.
- Poser une tranche de jambon sur chaque pain grillé et disposer dans un plat allant au four.
- Dans une casserole à fond épais, faire fondre le cheddar à feu très doux en remuant régulièrement avec une cuillère en bois.
- Quand le fromage commence à fondre, verser la bière progressivement en continuant de remuer. Ajouter la moutarde et le poivre.
- La sauce doit être lisse et onctueuse. Si elle est trop épaisse ajouter un peu de bière. Si elle est trop liquide continuer à chauffer quelques minutes en remuant.
- Préchauffer le four en position grill à 200°C.
- Verser généreusement la sauce au cheddar sur chaque tranche de pain et jambon.
- Passer sous le grill 3 à 5 minutes jusqu’à ce que la surface soit légèrement dorée et bouillonnante.
- Pour le welsh complet, faire cuire les oeufs au plat et poser un oeuf sur chaque portion au moment de servir.
- Servir immédiatement avec des frites maison et une bière brune bien fraîche.
Notes
Vous avez testé cette recette ?
N’hésitez pas à nous laisser un avis!L’origine du welsh : entre Pays de Galles et Nord de la France
Le welsh, ou welsh rarebit pour les puristes britanniques, vient effectivement du Pays de Galles. La légende la plus connue raconte que des soldats gallois en garnison dans le Pas-de-Calais, à court de vivres, auraient eu l’idée de faire fondre du fromage dans de la bière et de le verser sur du pain rassis. Une recette de nécessité qui est devenue un classique.
Ce qui est certain c’est que le plat a traversé la Manche et s’est parfaitement acclimaté dans le Nord de la France, au point d’y devenir une spécialité régionale à part entière. Dans les estaminets lillois et les brasseries de la Côte d’Opale, le welsh fait partie du décor depuis des générations. Les Ch’tis se le sont approprié et en ont fait quelque chose qui leur ressemble : généreux, sans chichis, fait pour réchauffer.
Les ingrédients qui font la différence
Le fromage
C’est l’ingrédient central et il ne souffre pas de compromis. Le cheddar est le seul fromage du welsh authentique. Pas le cheddar en tranches plastifiées des supermarchés : un vrai cheddar à pâte ferme, bien affiné, acheté en bloc chez un fromager ou dans une épicerie spécialisée. Un cheddar de qualité comme le Galloway ou un cheddar irlandais donne une sauce onctueuse au goût profond et légèrement acidulé.
Certaines versions nordistes utilisent du maroilles, le fromage fort de la région. C’est une variante locale intéressante mais qui s’éloigne de l’original gallois. Si vous voulez rester proche de la recette traditionnelle, restez sur le cheddar.
La bière
La bière donne au welsh son caractère et sa profondeur. Choisissez une bière brune ou une bière d’abbaye avec du corps et du caractère, une Chimay brune, une Leffe brune ou une bière du Nord comme la Ch’ti brune. Évitez les bières légères et les bières industrielles qui donnent une sauce fade et sans intérêt.
La quantité est importante aussi. Trop de bière et la sauce est liquide et amère. Pas assez et le fromage ne fond pas correctement. Le bon ratio est environ 25cl de bière pour 400g de cheddar.
Les variantes du welsh
Le welsh nature avec juste le pain, le fromage et la bière est la version la plus simple. Le welsh complet ajoute un oeuf au plat par-dessus, c’est la version la plus répandue dans les brasseries du Nord.
Certains estaminets proposent un welsh au maroilles qui remplace tout ou partie du cheddar par du maroilles de la région. Le résultat est plus puissant, plus nordiste, avec ce goût fort et caractéristique du maroilles fondu dans la bière.
La version végétarienne supprime simplement le jambon. La sauce au cheddar et le pain grillé suffisent à faire un plat satisfaisant.
Avec quoi servir le welsh
- Les frites maison sont l’accompagnement incontournable dans le Nord. Épaisses, bien dorées, légèrement croustillantes. C’est avec les frites que le welsh prend tout son sens.
- Une salade verte avec une vinaigrette légèrement acidulée équilibre bien le côté généreux et riche du plat.
- La bière est la boisson naturelle avec le welsh, vous pouvez prendre la même bière brune que celle utilisée dans la recette, bien fraîche. Un accord parfait et cohérent.
Les erreurs à éviter
- Faire fondre le cheddar à feu trop fort. Le fromage doit fondre doucement, jamais à feu vif qui le rendrait granuleux et huileux. Patience et feu doux.
- Utiliser un pain trop mou. Le pain doit être bien grillé et croustillant pour supporter le poids de la sauce sans se détremper. Un pain de campagne épais ou une baguette rassise grillée sont idéaux.
- Ne pas assaisonner. Le poivre noir est indispensable pour relever la sauce. Le welsh nature sans poivre manque de caractère.
- Passer trop longtemps sous le grill. Quelques minutes suffisent pour gratiner légèrement la surface. Trop longtemps et la sauce devient sèche et la croûte trop épaisse.
Vos questions sur le welsh
Quelle bière utiliser pour le welsh ?
Une bière brune avec du corps et du caractère est indispensable. Une Chimay brune, une Leffe brune ou une bière du Nord comme la Ch’ti brune sont les meilleurs choix. Évitez les bières légères qui donnent une sauce fade et sans intérêt.
Quel fromage pour un welsh traditionnel ?
Le cheddar affiné en bloc est le seul fromage du welsh authentique. Pas le cheddar en tranches plastifiées mais un vrai cheddar ferme acheté chez un fromager. Certaines versions nordistes utilisent du maroilles mais c’est une variante régionale qui s’éloigne de l’original.
Quelle différence entre welsh et welsh rarebit ?
Le welsh rarebit est le nom britannique original du plat. En France et particulièrement dans le Nord, on dit simplement welsh. La recette de base est identique mais le welsh du Nord s’est enrichi avec le temps : jambon, oeuf au plat, frites, ce qui en fait un plat plus complet que le rarebit gallois originel.
Peut-on préparer la sauce au cheddar à l’avance ?
Oui, la sauce se prépare à l’avance et se conserve 24 heures au réfrigérateur. Réchauffez-la à feu très doux en ajoutant un peu de bière si elle est trop épaisse. Ne la faites jamais bouillir au réchauffage.
Peut-on remplacer le cheddar par un autre fromage ?
Oui techniquement, mais le résultat sera différent. Le maroilles donne une version très nordiste et puissante. L’emmental ou le comté fonctionnent mais manquent du caractère acidulé du cheddar. Pour un welsh authentique, le cheddar reste indispensable.