Aubergines : nos meilleures recettes pour cuisiner ce légume méditerranéen
L’aubergine est le légume emblématique de la cuisine méditerranéenne. Présente dans la ratatouille provençale, le caviar d’aubergine du Moyen-Orient, la moussaka grecque, le baba ganoush libanais ou les aubergines à la parmigiana italiennes, elle est l’ingrédient commun de toutes les cuisines qui bordent la Méditerranée. En France elle est disponible de juin à octobre avec un pic de qualité en juillet et août quand elle est gorgée de soleil et de saveur. Sa chair spongieuse absorbe les graisses et les arômes avec une avidité remarquable qui en fait un légume extraordinairement polyvalent mais qui demande quelques précautions à la cuisson. Une aubergine bien choisie doit être ferme, lourde pour sa taille, avec une peau lisse et brillante sans taches brunes et un pédoncule encore vert et frais. Plus elle est petite moins elle est amère. Le dégorgeage au sel avant cuisson réduit l’amertume et limite l’absorption d’huile, même si les variétés modernes sont beaucoup moins amères que les anciennes. Elle se rôtit entière au four jusqu’à ce que sa chair soit complètement fondante, se poêle en dés avec de l’ail et des herbes, se grille à la plancha en tranches épaisses ou se farcit et se gratine au four avec du fromage et de la chair à saucisse.
