Tomates : comment bien les choisir, les préparer et nos recettes pour les cuisiner

La tomate est le légume-fruit le plus consommé en France après la pomme de terre. Elle est dans presque toutes les cuisines du monde, sous toutes les formes possibles, à toutes les saisons. Et pourtant elle est souvent mal choisie, mal conservée et mal préparée. Un concentré de lycopène et de vitamines qui mérite mieux que d’être acheté hors saison et mangé sans goût. Ce guide rassemble tout ce qu’il faut savoir pour profiter vraiment de la tomate : choisir la bonne variété selon l’usage, les techniques de préparation qui changent tout et les meilleures façons de la cuisiner.

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La tomate est-elle un fruit ou un légume

C’est l’une des questions culinaires les plus débattues et la réponse dépend du point de vue adopté.

Botaniquement, la tomate est un fruit car elle se développe à partir de la fleur et contient des graines. C’est la définition scientifique et elle est indiscutable.

Culinairement et juridiquement, la tomate est classée comme légume dans la plupart des pays dont la France. En 1893, la Cour Suprême américaine avait même tranché la question dans une affaire de droits de douane en la classifiant comme légume car elle se consomme principalement dans des plats salés et accompagne la viande plutôt que de se manger en dessert.

En cuisine française, la tomate appartient à la famille des légumes-fruits avec le poivron, l’aubergine et la courgette. Elle est utilisée exclusivement en cuisine salée, jamais en pâtisserie classique.

Les variétés de tomates et leurs usages en cuisine

Toutes les tomates ne se valent pas et toutes ne conviennent pas aux mêmes préparations. Choisir la bonne variété est la première étape d’une recette réussie.

La tomate ronde classique

C’est la tomate la plus vendue en France, disponible toute l’année. Charnue, juteuse, équilibrée en acidité. Elle convient à presque tout : salade, sauce, farcie, rôtie. En dehors de la saison estivale, sa saveur reste souvent décevante car elle est cueillie avant maturité pour supporter le transport.

La tomate cerise

Plus sucrée et plus concentrée en goût que la tomate ronde, elle s’utilise entière en salade, rôtie au four avec de l’ail et de l’huile d’olive, ou simplement à l’apéritif. Sa taille réduite lui permet de garder toute son eau à la cuisson, ce qui lui évite de se décomposer. C’est la meilleure tomate pour les recettes rapides en dehors de la pleine saison.

La tomate allongée type Roma ou San Marzano

Moins d’eau, plus de chair, moins de graines. C’est la tomate idéale pour les sauces et les coulis. Elle donne une sauce plus épaisse, plus concentrée et moins acide qu’une tomate ronde. La San Marzano d’origine italienne est considérée comme la meilleure tomate pour la sauce. Elle est protégée par une AOP en Italie et se distingue par sa chair dense et sa faible acidité.

La tomate coeur de boeuf

Grosse, charnue, très peu de jus et de graines, un goût doux et sucré. C’est la reine de la salade de tomates estivale. Tranchée épaisse avec un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel et du basilic frais, elle n’a besoin de rien d’autre. Elle se farcit également très bien grâce à sa grande cavité. Sa saison est courte, de juillet à septembre, et elle ne supporte pas bien la cuisson qui la ramollit trop.

Les tomates anciennes et colorées

Noire de Crimée, Green Zebra, Ananas, Marmande, Brandywine. Ces variétés ont des formes, des couleurs et des saveurs très différentes qui rendent une salade estivale visuellement spectaculaire. Leur goût est souvent plus complexe et plus intéressant que les variétés commerciales. Elles se trouvent principalement dans les marchés de producteurs et les épiceries fine de juin à septembre.

Comment choisir une bonne tomate

Le choix de la tomate est la décision la plus importante avant de cuisiner. Une mauvaise tomate ne donnera jamais un bon plat, quelle que soit la technique utilisée.

• Le poids est le premier indicateur. Une bonne tomate doit être lourde par rapport à sa taille, signe qu’elle est bien juteuse et charnue.
• La peau doit être lisse, tendue et brillante, sans rides ni taches. Une tomate qui commence à rider a déjà perdu de sa fraîcheur.
• La couleur doit être uniforme et vive. Pour une tomate rouge, évitez les zones vertes importantes autour du pédoncule qui indiquent une tomate cueillie trop tôt.
• Le parfum est l’indicateur le plus fiable. Sentez le pédoncule : une bonne tomate dégage une odeur verte, végétale et légèrement acre. Une tomate sans odeur sera sans goût dans l’assiette.
• La saisonnalité est indiscutable. En France, la tomate de pleine saison se trouve de juin à octobre. En dehors de cette période, même une belle tomate rouge sera fade et sans intérêt. Préférez les tomates cerises ou les tomates en boîte de qualité en hiver.

Comment conserver les tomates

C’est l’erreur la plus fréquente et la plus dommageable pour le goût. Les tomates ne se mettent jamais au réfrigérateur. Le froid bloque irrémédiablement leur maturation, détruit leurs arômes et leur donne une texture cotonneuse et sans saveur.

Conservez les tomates à température ambiante, à l’abri de la lumière directe du soleil, idéalement à environ 15 à 18°C. Posez-les pédoncule vers le haut pour éviter qu’elles ne s’écrasent sur leur partie la plus fragile.

Une tomate pas encore tout à fait mûre s’améliore à température ambiante en quelques jours. Une tomate trop mûre se cuisine immédiatement en sauce.

Pour une conservation longue, la meilleure solution est la sauce tomate maison en bocaux stérilisés. Préparez une sauce simple avec les tomates très mûres de fin de saison, remplissez des bocaux stérilisés, fermez hermétiquement et stérilisez 30 minutes dans l’eau bouillante. Ces bocaux se conservent 12 mois et vous permettent de profiter du goût de l’été en plein hiver.

Les techniques de préparation

Peler une tomate rapidement

Incisez une croix peu profonde à la base de la tomate avec la pointe d’un couteau. Plongez-la 30 secondes dans de l’eau bouillante puis transférez immédiatement dans un bol d’eau glacée. La peau se détache seule et s’enlève en quelques secondes avec les doigts. Cette technique fonctionne parfaitement pour les tomates bien mûres.

Épépiner une tomate

Coupez la tomate en deux horizontalement. Tenez chaque moitié au-dessus de l’évier, pépins vers le bas, et pressez légèrement tout en donnant une légère rotation avec le doigt. Les pépins et l’eau de végétation tombent sans effort. Cette étape est indispensable pour éviter une sauce ou une salade trop liquide.

Concentrer une sauce tomate

La tomate contient beaucoup d’eau qu’il faut éliminer pour obtenir une sauce concentrée et savoureuse. Après avoir pelé et épépiné les tomates, laissez-les cuire à feu moyen à découvert en remuant régulièrement. La réduction doit se faire lentement, sans couvercle, pour laisser l’eau s’évaporer. Une bonne sauce tomate maison demande au minimum 30 à 40 minutes de réduction.

Les meilleures façons de cuisiner la tomate

Crue en salade : le roi de l’été

La tomate crue en salade ne demande rien d’autre qu’une excellente tomate de saison, de l’huile d’olive de qualité, de la fleur de sel et du basilic frais. Toute autre addition est superflue avec une vraie tomate d’été. Salez les tomates 10 minutes avant de servir pour faire ressortir leur jus naturel qui se mélange à l’huile d’olive pour créer une vinaigrette spontanée.

Rôtie au four : la version concentrée

Coupez les tomates cerises en deux ou les tomates rondes en quartiers. Disposez sur une plaque, arrosez généreusement d’huile d’olive, ajoutez de l’ail écrasé, du thym et du romarin. Rôtissez à 180°C pendant 30 à 40 minutes. La tomate perd son eau, se concentre et caramélise légèrement. Le résultat est intensément parfumé et peut servir de sauce rapide pour des pâtes ou une bruschetta.

En sauce : la version classique

La sauce tomate maison est infiniment meilleure que n’importe quelle sauce en boîte. Faites revenir un oignon et de l’ail dans l’huile d’olive, ajoutez des tomates pelées et épépinées ou des tomates concassées en boîte de qualité, du thym, du laurier et laissez mijoter 30 à 40 minutes à feu doux. La simplicité est la clé d’une bonne sauce tomate.

Farcie : la version généreuse

Les tomates farcies sont un grand classique de la cuisine familiale française. La coeur de boeuf ou la grosse tomate ronde sont les meilleures pour cette préparation. Évidez-les en gardant leur chapeau, farcissez avec un mélange de viande hachée, riz, herbes et épices, remettez le chapeau et faites cuire au four à 180°C pendant 40 à 45 minutes.

Confite : la version gastronomique

Les tomates confites sont l’un des condiments les plus polyvalents et les plus savoureux de la cuisine méditerranéenne. Coupez des tomates cerises ou des tomates Roma en deux, disposez sur une plaque, arrosez d’huile d’olive, ajoutez sel, sucre, thym et ail. Faites cuire à 100°C pendant 2 heures. Les tomates perdent 80% de leur eau et se concentrent en une texture fondante et sucrée-salée incomparable. Conservez dans l’huile d’olive au réfrigérateur jusqu’à 2 semaines.

Les accords de la tomate en cuisine

La tomate a des affinités naturelles très marquées avec certains ingrédients.

Le basilic frais est l’accord classique et indépassable de la Méditerranée. Tomate, mozzarella, basilic et huile d’olive : la caprese italienne est parfaite dans sa simplicité.

L’ail est le compagnon naturel de la tomate dans toutes les cuisines du pourtour méditerranéen. Ensemble ils forment la base aromatique de la cuisines provençale, catalane et italienne.

L’anchois amplifie le goût umami de la tomate de façon étonnante. Quelques filets d’anchois fondus dans une sauce tomate donnent une profondeur incomparable au plat.

Le fromage sous toutes ses formes fonctionne avec la tomate. La mozzarella en salade, le chèvre sur une tarte, le parmesan dans une sauce, le gruyère sur des tomates farcies gratinées.

Pour l’accord vin, un rosé de Provence est l’accord estival classique avec une salade de tomates. Un Bandol rosé ou un Côtes de Provence ont l’acidité et la fraîcheur idéales pour équilibrer la douceur sucrée de la tomate mûre.

Les valeurs nutritionnelles de la tomate

La tomate est l’un des aliments les plus intéressants sur le plan nutritionnel, particulièrement à la cuisson.

Crue, une tomate de 150g apporte environ 25 kilocalories, beaucoup de vitamine C, de la vitamine K et du potassium. Elle est composée à 94% d’eau ce qui en fait l’un des aliments les moins caloriques.

Cuite, elle libère le lycopène, un puissant antioxydant de la famille des caroténoïdes dont la tomate est la principale source alimentaire. Le lycopène est mieux assimilé par l’organisme en présence de corps gras, ce qui signifie qu’une sauce tomate cuite avec de l’huile d’olive est plus bénéfique nutritionnellement qu’une tomate crue sans matière grasse.

Des études associent une consommation régulière de lycopène à une réduction du risque de certains cancers et à une meilleure santé cardiovasculaire.

Les questions fréquentes sur les tomates