Recettes Simples

Mots-clés : Riz

Bonjourno !!
Comme je lis vos recettes et que je m'en inspire quelquefois, à mon tour de vous faire part d'un élément qui manque aux recettes citées dans ces pages, vu que je ne l'ai trouvé que 2 fois, avec de bonnes recettes certes, mais avec quelques manques par rapport a la "vraie" recette. vous pourrez varier ad libido ensuite avec différents composants, sachant que la base du risotto n'est pas (d'après moi) le riz, mais le liant qui se crée lors de l'émulsion oignon/bouillon/amidon  et gras du beurre et du parmesan en poudre, tous les arômes se révélant au moment ou le risotto se "repose"...

mais trêves de bavardages passons à la pratique :)

Pour un risotto de base :

• 2 Oignons
• 25 cl de Vin blanc sec
• Huile d'olive vierge extra première pression a froid (env 4 cuillères à soupe)
• 350 g de Riz arborio ou carnaroli (ce dernier tient mieux a la cuisson, goût plus fin, idéal pour les recettes ou les aliment doivent "cuire" dans le risotto  et que leur cuisson réclame plus de 15 minutes : légumes..., idéal aussi pour les risotto incorporant des produits de la mer) préférez les riz de bonne qualité (scotti... mon préféré étant celui de la coopérative de la principauté de lucède -principato di lucedio- vendu en sac tissu d'un kilo attention le riz contrairement a une idée reçue ne se conserve pas indéfiniment surtout les riz de bonne qualité au delà de 3 mois, point de salut)
• 125 g de Beurre demi sel (le seul qui se respecte)
• un morceau de 250 g de Parmigiano reggiano (dont vous râperez (en poudre) les 3/4,  125 g de poudre seront nécessaires pour la recette, le reste de poudre pour la table ou chacun en rajoutera selon ses goûts, le morceau restant servant a faire des copeaux pour la présentation.
• Herbes fraîches selon type de risotto ex ciboulette pour risotto au veau et cèpes, coriandre pour risotto de légumes, basilic ( pistou ou pesto) pour risotto au poisson, homard  etc...
• Bouillon
  • d'abord la viande : une carcasse de poulet ou une arrête centrale de poisson (lotte, saumon...), du tendron de veau, des os a moelle, si vous faite un risotto aux crevettes voila une bonne occasion d'utiliser les tètes, si c'est aux saint-jacques idem pour les barbes. si vraiment vous êtes en panne, rabattez vous sur un bouillon kub (attention c'est très salé, donc pas de sel en plus dans ce cas)
  • 2 Carottes
  • un Poireau
  • un Bouquet garni (thym laurier..)
• autres ingrédients qui feront le "aux" du "risotto aux..." et dont le nom dépend de vos moyens , de vos envies et dont l'art consistera a accommoder la cuisson a celle du risotto. pour un parfait mélange des saveurs dans le plat, avant de les "fixer" avant la dernière opération d'un bon risotto (voir plus bas).

 Préparation / Cuisson :

Au piano, maestro !

Tout d'abord il faut s'organiser le principe du risotto étant  de mélanger les éléments et d'être servi "minute" (cad des préparation terminée, sur demande) il s'agit de préparer un maximum de choses a l'avance :)

• le Bouillon ( doit cuire 1 heure a l'avance minimum)

- Peler les carottes, les laver, les couper en tranches (un demi cm) les mettre dans un "traiteur" (un fait-tout a pâtes sera parfait)
- Enlever la première pellicule de feuilles du poireau, le couper en tranche d'un cm, le laver en faisant partir tout le sable et le rajouter aux carottes
- Rajouter la "viande" coupée en morceaux grossier si besoin.
une petite poignée de gros sel et le bouquet garni
- Recouvrez le tout d'eau (mini 2 litres, rajoutez ensuite si besoin)

et andiamo! au mijotage : laissez cuire à petits bouillons pendant 1 heure en laissant ensuite bouillir pendant que vous l'incorporerez au riz

• la garniture : c'est généralement là qu'il faut la préparer... je vous laisse donc a votre préparation : décorticage de crevettes (si elles sont vivantes cuisez les dans le bouillon! émincage de veau, humidification des champignons secs (le "jus" fera merveille dans le bouillon)... découpe du lard fumé (enlevez la peau !! ), préparation et pré-cuisson des légumes, découpe des pêches au sirop qui feront merveille avec des morceaux de magret de canard a griller a ce moment la et découpe des magrets fumés qui iront avec ;)

Et maintenant enfin, à 20 minutes de passer a table (et oui... privé d'apéritif! ou alors, comme moi, faites le dans la cuisine!) en piste !

Après les avoir pelé, émincer les oignons finement (attention on n'écrase pas l'oignon en coupant à la "karateka" sinon on pleure et on perd tout le goût, mais on le coupe en allant  de l'avant vers l'arrière, en une fois et en faisant attention a ses doigts, avec un couteau BIEN aiguisé -pitié, pas de micro dentelure!-)

Mettez l'huile d'olive dans une sauteuse a fond épais (j'utilise un wok de la série 4U de téfal, un plaisir) faite la chauffer un peu et ajoutez les oignons émincés, des qu'ils sont tendres (mais pas roux!) ajoutez le riz, qui doit s'imbiber de l'huile et devenir légèrement translucide. juste avant que ça commence a grésiller, mouiller avec le vin. (pas question d'en boire un coup en douce, vous en êtes déjà à 3 apéros là...)

Vient ensuite le calvaire du risotto : notez l'heure, puis ajoutez le bouillon, au fur et a mesure que le riz l'absorbe. au bout d'un quinzaine de minutes votre riz devrait être prêt (ajustez le temps de cuisson a votre goût et au type de riz -18 minutes pour le carnaroli- ) notez que c'est généralement pendant cette phase que vous ajoutez les autres ingrédients que vous avez préparez, ceux ci finissant de cuire dans le risotto, lui donnant ainsi son arôme, à l'exception notable des truffes (blanches ou noires) que l'on râpe sur chaque assiette juste au moment de servir.

Au moment où la cuisson vous satisfait (goûtez le riz pour le savoir) arrêtez la cuisson, et c'est là que l'on "fixe" le goût : versez la  poudre de parmesan, le beurre en morceaux et remuez délicatement pour ne pas écraser le riz (dans l'idéal, la cuillère avec laquelle vous avez remué le riz pendant la cuisson est percée d'un grand trou -que ma grand mère appelait le trou du gourmand-) mettez une partie des herbes fraîches finement coupées puis couvrez 3 minutes, feu éteint.

Dressez en assiette ou présentez dans la sauteuse après avoir saupoudré du reste d'herbe...

Le Conseil du Chef :

Râpez à l'économe des copeaux de parmesan, dressez dans l'assiette avec un moule, ajoutez une tranche de san danièle... j'ai fait quelques essais sympas avec des fruits frais... mais là je m'efface, c'est à vous d'entrer en scène...

Bon apettito!

Accompagnement :

Une dernière chose, avec modération bien sur, dégustez votre risotto avec un barolo, ou suivant les cas un coteau de bellet rouge ou blanc, un cahteau sainte roseline blanc cuvée du prieuré.

Du coté de la fantaisie, vous pouvez mouiller votre riz au vin rouge, utiliser du blé étuvé (ebly...) du quinoa... des haricots blancs... des lentilles..., n'hésitez pas, surtout avec les fruits de mer, a meler le sucré et le salé... si vous vous baladez dans le piémont dénichez du parmesan de brebis, qui fera varier les sensations...

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