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Risotto

Base du risotto... et + si affinités :)

Par golthar • Recettes • Vendredi 26/05/2006 • Version imprimable

Mots-clés :



Bonjourno !!
Comme je lis vos recettes et que je m'en inspire quelquefois, à mon tour de vous faire part d'un élément qui manque aux recettes citées dans ces pages, vu que je ne l'ai trouvé que 2 fois, avec de bonnes recettes certes, mais avec quelques manques par rapport a la "vraie" recette. vous pourrez varier ad libido ensuite avec différents composants, sachant que la base du risotto n'est pas (d'après moi) le riz, mais le liant qui se crée lors de l'émulsion oignon/bouillon/amidon  et gras du beurre et du parmesan en poudre, tous les arômes se révélant au moment ou le risotto se "repose"...

mais trêves de bavardages passons à la pratique :)

Pour un risotto de base :

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 2 Oignons
  • 25 cl de Vin blanc sec
  • Huile d'olive vierge extra première pression a froid (env 4 cuillères à soupe)
  • 350 g de  arborio ou carnaroli (ce dernier tient mieux a la cuisson, goût plus fin, idéal pour les recettes ou les aliment doivent "cuire" dans le risotto  et que leur cuisson réclame plus de 15 minutes : légumes..., idéal aussi pour les risotto incorporant des produits de la mer) préférez les riz de bonne qualité (scotti... mon préféré étant celui de la coopérative de la principauté de lucède -principato di lucedio- vendu en sac tissu d'un kilo attention le riz contrairement a une idée reçue ne se conserve pas indéfiniment surtout les riz de bonne qualité au delà de 3 mois, point de salut)
  • 125 g de Beurre demi sel (le seul qui se respecte)
  • un morceau de 250 g de Parmigiano reggiano (dont vous râperez (en poudre) les 3/4,  125 g de poudre seront nécessaires pour la recette, le reste de poudre pour la table ou chacun en rajoutera selon ses goûts, le morceau restant servant a faire des copeaux pour la présentation.
  • Herbes fraîches selon type de risotto ex ciboulette pour risotto au veau et cèpes, coriandre pour risotto de légumes, basilic ( pistou ou pesto) pour risotto au poisson,   etc...
  • Bouillon
    • d'abord la viande : une carcasse de poulet ou une arrête centrale de poisson (lotte, saumon...), du tendron de veau, des os a moelle, si vous faite un risotto aux crevettes voila une bonne occasion d'utiliser les tètes, si c'est aux saint-jacques idem pour les barbes. si vraiment vous êtes en panne, rabattez vous sur un bouillon kub (attention c'est très salé, donc pas de sel en plus dans ce cas)
    • 2 Carottes
    • un Poireau
    • un Bouquet garni (thym laurier..)
  • autres ingrédients qui feront le "aux" du "risotto aux..." et dont le nom dépend de vos moyens , de vos envies et dont l'art consistera a accommoder la cuisson a celle du risotto. pour un parfait mélange des saveurs dans le plat, avant de les "fixer" avant la dernière opération d'un bon risotto (voir plus bas).

 Préparation / Cuisson :

Au piano, maestro !

Tout d'abord il faut s'organiser le principe du risotto étant  de mélanger les éléments et d'être servi "minute" (cad des préparation terminée, sur demande) il s'agit de préparer un maximum de choses a l'avance :)

  • le Bouillon ( doit cuire 1 heure a l'avance minimum)

- Peler les carottes, les laver, les couper en tranches (un demi cm) les mettre dans un "traiteur" (un fait-tout a pâtes sera parfait)
- Enlever la première pellicule de feuilles du poireau, le couper en tranche d'un cm, le laver en faisant partir tout le sable et le rajouter aux carottes
- Rajouter la "viande" coupée en morceaux grossier si besoin.
une petite poignée de gros sel et le bouquet garni
- Recouvrez le tout d'eau (mini 2 litres, rajoutez ensuite si besoin)

et andiamo! au mijotage : laissez cuire à petits bouillons pendant 1 heure en laissant ensuite bouillir pendant que vous l'incorporerez au riz

  • la garniture : c'est généralement là qu'il faut la préparer... je vous laisse donc a votre préparation : décorticage de crevettes (si elles sont vivantes cuisez les dans le bouillon! émincage de veau, humidification des champignons secs (le "jus" fera merveille dans le bouillon)... découpe du lard fumé (enlevez la peau !! ), préparation et pré-cuisson des légumes, découpe des pêches au sirop qui feront merveille avec des morceaux de magret de canard a griller a ce moment la et découpe des magrets fumés qui iront avec ;)

Et maintenant enfin, à 20 minutes de passer a table (et oui... privé d'apéritif! ou alors, comme moi, faites le dans la cuisine!) en piste !

Après les avoir pelé, émincer les oignons finement (attention on n'écrase pas l'oignon en coupant à la "karateka" sinon on pleure et on perd tout le goût, mais on le coupe en allant  de l'avant vers l'arrière, en une fois et en faisant attention a ses doigts, avec un couteau BIEN aiguisé -pitié, pas de micro dentelure!-)

Mettez l'huile d'olive dans une sauteuse a fond épais (j'utilise un wok de la série 4U de téfal, un plaisir) faite la chauffer un peu et ajoutez les oignons émincés, des qu'ils sont tendres (mais pas roux!) ajoutez le riz, qui doit s'imbiber de l'huile et devenir légèrement translucide. juste avant que ça commence a grésiller, mouiller avec le vin. (pas question d'en boire un coup en douce, vous en êtes déjà à 3 apéros là...)

Vient ensuite le calvaire du risotto : notez l'heure, puis ajoutez le bouillon, au fur et a mesure que le riz l'absorbe. au bout d'un quinzaine de minutes votre riz devrait être prêt (ajustez le temps de cuisson a votre goût et au type de riz -18 minutes pour le carnaroli- ) notez que c'est généralement pendant cette phase que vous ajoutez les autres ingrédients que vous avez préparez, ceux ci finissant de cuire dans le risotto, lui donnant ainsi son arôme, à l'exception notable des truffes (blanches ou noires) que l'on râpe sur chaque assiette juste au moment de servir.

Au moment où la cuisson vous satisfait (goûtez le riz pour le savoir) arrêtez la cuisson, et c'est là que l'on "fixe" le goût : versez la  poudre de parmesan, le beurre en morceaux et remuez délicatement pour ne pas écraser le riz (dans l'idéal, la cuillère avec laquelle vous avez remué le riz pendant la cuisson est percée d'un grand trou -que ma grand mère appelait le trou du gourmand-) mettez une partie des herbes fraîches finement coupées puis couvrez 3 minutes, feu éteint.

Dressez en assiette ou présentez dans la sauteuse après avoir saupoudré du reste d'herbe...

Le Conseil du Chef :

Râpez à l'économe des copeaux de parmesan, dressez dans l'assiette avec un moule, ajoutez une tranche de san danièle... j'ai fait quelques essais sympas avec des fruits frais... mais là je m'efface, c'est à vous d'entrer en scène...

Bon apettito!

Accompagnement :

Une dernière chose, avec modération bien sur, dégustez votre risotto avec un barolo, ou suivant les cas un coteau de bellet rouge ou blanc, un cahteau sainte roseline blanc cuvée du prieuré.

Du coté de la fantaisie, vous pouvez mouiller votre riz au vin rouge, utiliser du blé étuvé (ebly...) du quinoa... des haricots blancs... des lentilles..., n'hésitez pas, surtout avec les fruits de mer, a meler le sucré et le salé... si vous vous baladez dans le piémont dénichez du parmesan de brebis, qui fera varier les sensations...

Cette recette est référencée sur Recettes de Cuisine sous les thèmes Homard, Riz, Risotto.


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Commentaires

par Andre le Vendredi 26/05/2006 à 21:44

Merci golthar de cette recette très complète et détaillée pour la conception du Risotto !
J'ai aussi admiré le "+ si affinités" (langouste, gambas, san danièle ....) 


Re: par golthar le Vendredi 26/05/2006 à 23:11

c'est un plaisir :) je me suis mis au risotto il y a quelques années et je n'en ai toujours pas fait le tour :) ... si ca vous dit, je vous présenterais quelques succés, en fonction de mon marché du dimanche :)


par Choupette le Samedi 27/05/2006 à 09:10

merci pour ces explications très détaillées; Le parmesan de brebis c'est le pecorino?


Re: par golthar le Samedi 27/05/2006 à 09:37

... en  fait non, mais chaque région a sa recette, le pecorino "véritable" venant plutot de sardaigne et plus anciennement du lazio (milieu de l'italie autour de rome) et par extension on parle de pecorino pour les fromages de brebis. Mais dans mon cas il s'agit bien de parmesan de brebis : la croute et la texture sont exactement les mêmes, il a juste cette saveur typique de la brebis et le "craquant" du bon parmesan.
Mais rien ne t'empeche de faire des essais avec un pecorino bien sec ;)


par Colette le Samedi 27/05/2006 à 22:08

André ,des larmes de bonheur coulent sur mes joues en voyant ce plat .....Merci pour cette langouste...


Re: Plat de Langouste par Andre le Samedi 27/05/2006 à 22:42

Merci du compliment Colette  mais je dois le rediriger car ce beau plat a été pris en photo par Golthar ;-) qui a proposé cette recette ....


Re: Re: Plat de Langouste par golthar le Dimanche 28/05/2006 à 23:04

mais de rien colette :) par contre je tiens a préciser que c'est un homard :) et pour ceux qui veulent en savoir plus oui c'est du breton et pas du canadien ;)


Lien croisé par Anonyme le Mercredi 31/05/2006 à 15:43

Flux RSS - Recettes : "» 26/05/2006 à 21:41:36 - Risotto" rel="nofollow"


par Anonyme le Mercredi 31/05/2006 à 17:21

Bonjour,

Je cherche une réponse à ma question existentielle du moment : faut-il couvrir pendant une cuisson par absorbtion comme celle du risotto ?

Logiquement je dirai oui pour les raisons suivantes :

1- le but étant de rajouter du liquide au fur et à mesure jusqu'à obtention de la cuisson parfaite, un couvercle permet, par condensation de récupérer le liquide et de l'ajouter au riz en "goutte à goutte".

2- si l'on ne couvre pas, le bouillon va être absorbé autant qu'il va s'évaporer : on a donc une réduction du bouillon et donc une concentration de ses arômes. Ce n'est pas gênant si on fait son bouillon soi-même, mais un peu dommage si l'on utilise un cube knorr.

3- en l'absence de hotte, les vapeurs se répandent dans la cuisine et peuvent contribuer à la pourriture des meubles en aggloméré et des produits laissés à l'air libre.

Pour ces raisons, je couvre.

Mais gustativement, quelles peuvent-être les raisons pour recommander une cuisson à découvert ?

Vous semblez avoir appronfondi le sujet du risotto, je vous pose donc cette question et vous remercie de votre réponse.


Re: risotto couvert par golthar le Dimanche 04/06/2006 à 10:04

Bonjour,

En fait il y a 2 façons de faire le risoto, la classique, que j'ai décrite ici, et la rapide, qui consiste a mettre une fois et demi le volume de riz en liquide apres avoir mis le vin puis laisser cuire a couvert et a feu doux pendant 15 a 20 minutes.

Gustativement, le riz est plus "mou" quand on fait la cuisson rapide, par contre le fait de moins remuer préserve l'amidon du riz qui sera moins collant. Je ne suis pas un ayatollah du risotto ;), le mieux reste d'essayer. la cuisson rapide convient meux a certains risottos (avec legumes, notament, ou des risottos sans ingrédients délicats )mais beaucoup moins a ceux ou on incorpore de la viande en cours de cuisson, viande qui va s'imbiber d'eaupour un résultat... décevant ce qui serait dommage ).

le mode rapide a également un avantage : il permet d'être disponible pour d'autres préparations ou pour l'apéritif. 

pour répondre point a point :

1 l'eau qui se rajoute est distilée, on ne rajoute donc pas de saveur au riz. et l'apport de quantités d'eau par louche, permet de decoller les grains et d'avoir une cuisson homogene.
2 exact, il convient qndon met un boullion kub de surdiluer le bouillon dans l'eau, le mieux étant de fairte son bouillon soi même, bien sur
3 une cuisine sans hotte... tsss... ;) désolé pour vos meubles, mais je ne vois rien a faire, si vous vous voulez, par exemple un  risoto au veau et cepes...

Sur les conseils de l'auteur de ce site, je suis d'ailleurs en train de vous préparer quelques recettes de mes risottos les plus appréciées en illustration de cet article ;) j'en ai fait certains en mode couverts, je le signalerais a ce moment là. 


Re: Re: risotto couvert par Anonyme le Lundi 05/06/2006 à 09:45

Merci beaucoup pour cette réponse.

Je n'avais pas pensé que certains produits ajoutés à la cuisson peuvent nécessiter un mode plus que l'autre.

Pour ma part, j'aime les risotti lorsqu'ils sont simples : j'ajoute un minimum d'extras pour surtout conserver la texture moelleuse. Tout se joue donc dans le bouillon, les aromates et les épices (citron, safran, ...). Des morceaux de poisson, viande, légumes sont éventuellement disposés par-dessus lors du service mais jamais mélangés.

Toutefois, votre idée de risotto aux cèpes semble pouvoir faire exception : les champignons, il faudra que j'essaie.

Merci encore.


Miam par Flying Jack le Lundi 12/06/2006 à 19:14

Sympa le repas !
Je suis en train de m'auto-digérer devant mon écran ^^


par fanny le Lundi 28/08/2006 à 14:33

Bonjour,

j'envisage de faire du risotto pour 70 personnes (voire plus), et je me demande s'il est possible de le préparer à l'avance. Si oui, comment le réchauffer ?

Merci d'avance pour les renseignements.


Re: par golthar le Lundi 06/08/2007 à 21:13

arretez tout 3 minutes avant la fin de la recette laisser refroidir, puis 15 min avant de servir chaufer au bain marie leger ou au four a étuve (60°) vous n'avez ensuite plus qu'a rajouter le beurre et le parmesan au moment du service (attendre 2 min apres, (travaillez avec qques saladiers couverts pour les sortir du chaud au dernier moment) servir dans des moules  par tables.



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