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Oeuf dur

Par André • Recettes • Lundi 01/11/2004 • 11 commentaires • Version imprimable

Mots-clés : , , ,

Ingrédients :

Préparation / cuisson :
  • Mettre l'oeuf ou les oeufs dans une casserole d'eau froide
  • Porter l'eau à ébullition, 
  • Laisser bouillir encore au moins 4 minutes après ébullition.
  • Écaler les oeufs et servir 
Les conseils du chef :

- Afin que le jaune de l’œuf ne prenne pas une couleur verdâtre à sa périphérie et conserve sa belle couleur jaune, ajouter deux gouttes de vinaigre dans l’eau avant de la faire bouillir.

- A la fin de la cuisson, casser la coquille des oeufs et remplacer l’eau chaude de la casserole par de l’eau très froide pendant une minute et vous pourrez écaler l’œuf plus facilement.

Accompagnement :


L’œuf dur est :
- soit un élément de décoration ; coupé en quartier ou en rondelles, il agrémente la préparation des plats ou des salades
- soit un plat en lui même ; dans ce cas il peut être servi chaud accompagné d’une sauce Béchamel et de choux fleur en légume, ou servi froid accompagné d'une sauce Mayonnaise .
 
Tous les types de vins sont possibles, à choisir en fonction des plats précédents ou suivants.

 

Cette recette est référencée sur Recettes de Cuisine sous les thèmes Entrées, Oeufs.

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Commentaires

2 ou 3 trucs en complément ! par Miam-Miam le Mardi 02/11/2004 à 12:16

Bonjour Andre !

Merci de parler des oeufs (ma passion !). Tu m'autorises à te livrer mes observations récentes ? Elles m'ont donné grande satisfaction ! :-)

— Une méthode de cuisson qui permet de centrer parfaitement le jaune dans le blanc (précieux quand on veut faire des oeufs mimosa ou des canapés avec une rondelle d'oeuf) : porter l'eau à ébullition avant de plonger l'oeuf et l'y laisser 10 mn au total, en prenant bien soin de remuer les oeufs très souvent durant les 5 premières minutes de cuisson. Ainsi, le jaune est centré dans 100 % des cas (testé et vérifié ! ;-)) alors que sans les remuer, le jaune est quasi systématiquement décentré, contre la coquille, ce qui est moche et gêne pour le farcir.

— Quand on a des problèmes pour écaler les oeufs (malgré le vinaigre, malgré le choc de refroidissement après cuisson, malgré la fraîcheur de l'oeuf, etc., ça arrive que la membrane reste impitoyablement collée au blanc, snifff...), la meilleure solution est de bien craqueler la coquille sur toute la surface et ensuite de la décoller soigneusement avec la lame arrondie d'un couteau à beurre. Si on n'est pas impatient, ça fonctionne très bien. Ne pas arracher en croyant que c'est bon, sinon un gros bout de blanc vient avec la coquille ! Mais sous une coquille bien craquelée, la lame glisse sans problème et même si le blanc n'est pas parfaitement lisse, du moins la forme de l'oeuf est préservée, et on peut le servir sans se déshonorer.


Re: 2 ou 3 trucs en complément ! par Andre le Mardi 02/11/2004 à 14:06

Bonjour Miam-Miam !

Merci de tes précieux conseils, qui ne manqueront pas d'interesser nos lecteurs et d'étonner leurs amis pour ceux qui les suivront ;-)

De plus, puisque tu sembles être un grand spécialiste et que les c'est ta passion ! peut-etre pourrais tu aussi nous décrire quelques unes de tes autres recettes ;-)


Re: Re: 2 ou 3 trucs en complément ! par Miam-Miam le Mardi 02/11/2004 à 14:14

Voui Andre, bien sûr, je n'y manquerai pas !

;-) Au fait je suis une fille.

A ++


Re: Re: Re: 2 ou 3 trucs en complément ! par Andre le Mardi 02/11/2004 à 23:01

Merci de la précision ! Je n'avais effectivement pas remarqué que Miam-Miam était du genre féminin ;-) J'aurais surement dû cliquer avant sur le lien de ton site ...

Et surtout Merci d'avance pour tes prochaines recettes d' ;-)

A++ Caroline


Re: 2 ou 3 trucs en complément ! par FHBZ le Lundi 07/12/2009 à 10:18

Bonjour,

Auguste Escoffier donne comme cuisson :
Démarrage à l'eau froide et 6 minutes après ébullition (Attention, à l'époque les oeufs fermiers étaient plus gros), puis, pour les écaler facilement, les plonger dans l'eau froide dès la fin de cuisson...
Les remuer pour les centrer, je vais essayer... avec un départ à l'eau froide, pourquoi pas... en les remuant jusqu'à ébullition...


Lien croisé par Anonyme le Mercredi 12/01/2005 à 08:13

Trucs de cuisine testés - La cuisson des OEUFS DURS selon André : "Il y a quelque temps, j'avais fait un premier essai de centrage du jaune dans l'oeuf dur... et j'avais eu la drôle d'idée de m'en trouver satisfaite. (Vous pouvez les voir ci-dessous.)  André, qui a placé la barre assez haut en matière d'oeufs durs (cliquer pour voir ses très jolis oeufs) m'a tout de même fait remarquer ce détail, qui aujourd'hui me semble monstrueusement visible.: leur base n'est pas toujours arrondie, ce qui dénote une pression de l'air dans la coquille lors de la cuisson.Le défaut d'arrondi des oeufs de gauche est en effet saisissant"


Et les "oeufs cocottes" ? par Stephanie le Mercredi 16/02/2005 à 18:32

Je mets le commentaire dans les oeufs durs car il concerne les oeufs, mais ce n'est pas très adapté.
En fait c'est plutôt une demande : conseils pour la préparation des "oeufs cocotte" ?!!
Merci ;-)


Re: Et les Oeufs cocottes par Andre le Mercredi 16/02/2005 à 18:56

C'est une nouvelle idée de recette pour une prochaine fois !
Merci Stephanie ;-))


Lien croisé par Anonyme le Jeudi 24/02/2005 à 16:27

Trucs de cuisine testés - La cuisson des OEUFS DURS selon André : "premier essai de centrage du jaune dans l'oeuf dur... et j'avais eu la drôle d'idée de m'en trouver satisfaite. (Vous pouvez cliquer sur le lien pour voir le test, mais aussi vous contenter de la photo ci-dessous.)  André, qui a placé la barre assez haut en matière d'oeufs durs (cliquer pour voir ses très jolis oeufs) m'a tout de même fait remarquer ce détail, qui aujourd'hui me semble monstrueusement visible.: leur base n'est pas toujours arrondie, ce qui dénote, m'a-t-il dit, une pression de l'air dans la coquille lors de la cuisson.Le défaut d'arrondi des oeufs de gauche est en effet saisissant"


pas content ... par tit toto le Dimanche 05/02/2006 à 12:43

bonjour a tous!
Juste pour signaler que 4minutes a ebullition ne suffit pas du tout pour les oeufs ...
Nous nous sommes retrouvés avec des jaunes pas cuit alors que nous les avons mis 5minutes!
Voila juste pour dire que c'est des oeufs à la coques que vous nous avez fait faire... ;)


Re: pas content ... par Anonyme le Mercredi 19/04/2006 à 13:53

Ca dépend aussi s'ils sortaient du frigo



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