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Poêlée de Cèpes

Par Andre • Recettes • Vendredi 20/10/2006 • 10 commentaires • Version imprimable

- - -  

 

Ingrédients :

  • 400g de Cèpes
  • 2 Échalotes
  • 1 Gousse d'Ail
  • Mie de Pain
  • Huile d'arachide
  • Sel, Poivre
  • Persil 

Préparation :

- Enlever la terre collée sur le pied des cèpes. Laver doucement les   sans les peler ni les éplucher
- Détacher les têtes des pieds de cèpes 
- Couper les têtes en quatre ou plus si les champignons sont très gros. Couper les meilleurs pieds en morceaux de même taille
- Hacher les reste des pieds de cèpes, l'ail et les échalotes. Ajouter un peu de mie de pain et mélanger. Réserver.

Cuisson :

- Dans une sauteuse, mettre 4 cuillers d'huile et faire dorer les morceaux de cèpes.
- Saler et poivrer, puis couvrir pendant 4 minutes environ
- Enlever le couvercle et laisser évaporer l'eau des champignons.
- Ajouter le mélange dans la sauteuse, faire cuire à feu assez vif en remuant
- Avant de servir, mettre du persil haché par dessus :



Le Conseil du Chef :

Avant d'ajouter le mélange ail, échalotes, mie de pain, pieds de cèpes, remettre une goutte d'huile dans la sauteuse.

Accompagnement :

Vin rouge : Canon-Fronsac

Cette recette est référencée sur Recettes de Cuisine sous les thèmes Légumes, Champignons.


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Commentaires

par Choupette le Vendredi 20/10/2006 à 10:07

Un plat simple mais tellement bon!


autre possibilité... par poulinet le Vendredi 20/10/2006 à 11:07

Je vais moi même ramasser mes champignons car nous sommes en pleine saison en ce moment et  quel plaisir de les préparer. Par contre même si cela est fastidieux je les épluches car la peau du chapeau et les spores sont relativement baveuse si on les cuit et n'apporte rien au plat.... De même il ne faut mettre les pieds que s'il s'agit de la variété edulys c'est à dire le vrai cèpe de bordeau. Pour les autres variétés de bolets comme le badius ( le seul autre bolet qui est réellement un intêret gustatif), je ne met jamais les pieds.... Surtout ne mettez pas trop d'ail, cela est dommage de cacher ce merveilleux goût d'automne.


par Colette-Josette le Vendredi 20/10/2006 à 11:49

André ,cette poêlée ,dès le matin ,je salive et pourtant je sais que je n'en mangerai pas,car pas de cueillettes par ici.Bon week end


par Elvirita le Vendredi 20/10/2006 à 13:40

Que c'est bon, ça! :-)

 


par callune le Vendredi 20/10/2006 à 15:45

c'est vrai que c'est bon. Mais c'est la pleine saison et nous en sommes dégoutés tant nous en avons mangé!!!. Par contre moi aussi je retire la mousse dessous car c'est spongieux.
Actuellement nous sommes plus centrés sur les pieds de moutons qui accompagnent aussi divinement un plat de viande et les amanites vineuses avec lesquelles je fais de délicieux veloutés.


Message de Lory .... par Andre le Samedi 21/10/2006 à 16:12

Cette poêlée aux cèpes est magnifique !!


par Quemeneur le Samedi 21/10/2006 à 23:31

J'ajouterai le commentaire suivant:

1.Il ne faut surtout pas laver les champignons (en général). Un bon brossage avec un brosse spéciale pour les légumes (en boutique bio) est toutà fait suffisant.

2. Je remplacerais l'huile par de la graisse d'oie.

3. Je suis d'accord pour enlever la mousse, mais ce n'est pas toujours nécessaire. Cela dépend de la fraicheur du champignon et de la race. Si la mousse est claire et dure, je la laisse. Quant au pied, c'est un peu la même chose. S'il est bien blanc et ferme, je le garde.

Sinon, miam-miam!!!


Astuces autour des cèpes par Laurence le Dimanche 22/10/2006 à 17:10

Contrairement aux habitudes, choisir de gros cèpes avec un pied bien blanc se cuisine autrement, surtout ne pas les passer sous l'eau, prendre une brosse à dent pour les nettoyer, les couper en 2 simplement en conservant le pied avec le chapeau, ce qui conserve la chair charnue. Les faire sauter sur les 2 faces avec une cuiller d'huile d'olive et une noix de beurre (le beurre permet de colorer). Sans les laver, il n'y aura pas d'eau à dégorger. Un léger hachis de persil sans ail pour conserver le goût des cèpes. Disposer dans l'assiette en rond sur un lit de roquette, de la fleur de sel, poivre. Les conseils me viennent du Passiflore, restaurant étoilé rue de Longchamp...


Re: Astuces autour des cèpes par Andre le Dimanche 22/10/2006 à 19:40

Merci Laurence, cela doit être aussi très bon comme cela ! Et bien présenté sur l'assiette ! Cela pourrait donner lieu à une autre recette que vous pourriez publier, "Cèpes sautés" par exemple ;-)


par minochka le Mercredi 01/11/2006 à 04:48

je pense vraiment qu'il ne faut pas laver les cèpes sous l'eau mais soigneusement les brosser, surtout ne pas les éplucher!

ne pas abuser de l'ail : on perdrait le goût du champignon

le mélange de beurre et d'huile au départ est réellement la bonne idée pour le gôut et pour dorer

avec des pommes de terre sautées c'est divin



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