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Cannellonis de Sole aux Saint-Jacques

Recette proposée et réalisée par Nicolas

Par NicolasS • Recettes • Mercredi 10/06/2009 • Version imprimable

Mots-clés : , , , ,

Ingrédients (pour 4) :

  • 4 Filets de 
  • 12 
  • 2 Blancs d'Oeuf cuits
  • 1 Cuillère de Cognac
  • 2 Oranges
  • 1 Pamplemousse 
  • 4 Gousses d'Ail
  • Gingembre
  • Huile d'arachide
  • Roquette
  • Fenouil 

Préparation / Cuisson :

- Préparer des zestes Orange et pamplemousse dessèches au four
- Préparer des quartiers d'orange et de pamplemousse en retirant les peaux


Préparer d'abord la Farce :
 
- Mixer le corail des St-Jacques avec le cognac, 
- Ajouter les blancs d'œufs, puis les coquilles grossièrement hachés et les zestes d'agrumes, poivrer, ne pas saler. 

Réalisation des cannellonis :
- Sur un film alimentaire, poser un filet de sole, ajouter de la farce au dessus, puis recouvrir d'un autre filet. 
- Rouler dans le film alimentaire en le faisant tourner  afin de former une sorte de "saucisse". Nouer les deux bouts. 
- Réaliser deux cannellonis. 
- Les faire pocher dans une eau frémissante hors du feu 20 minutes. 

Salade : 
- Quelques quartiers d'orange, un peu de roquette, quartiers de fenouil émincés et citronnés, un filet d'huile

Sauce : 
- Mixer 4 gousses d'ail, 85 g de gingembre frais, huile d'arachide, sauce soja salée, une cuillère sucre roux, pincée de piment Espelette

- Mettre au frais. 
- Au moment de servir, découper le film alimentaire et couper les cannellonis en tronçons. 
- Parsemer de pistaches concassées
- Monter l'assiette avec la salade, les cannellonis et la sauce 

Le Conseil du Chef :

- Mettre au centre le reste de la farce qui aura été préalablement poché et additionné de vinaigre balsamique.

Accompagnement :

Vin : Bordeaux : Pessac Léognan blanc

Cette recette est référencée sur Recettes de Cuisine sous les thèmes Soles, Coquillages et Crustacés, Poisson, Coquilles Saint-Jacques.

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