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Bar en croûte de sel

Par Andre • Recettes • Jeudi 27/03/2008 • Version imprimable

Mots-clés : , , ,



Ingrédients (pour 4) :

  • 1 d'un kg environ
  • 1kg de Gros Sel 
  • 1 Echalote
  • Farine
  • Persil 

Préparation :

- Ecailler le bar et le vider si ce n'est déjà fait
- Passer le poisson à l'eau fraîche. Ajouter à l'intérieur une branche de persil et l'échalote en grosses rondelles
- Préparer le moule dans une jatte avec le kilo de sel, 100g de farine. Bien mélanger
- Ajouter sur le mélange un peu d'eau en mélangeant. Remettre un peu d'eau jusqu'à obtenir une sorte de pâte presque soulple
- Enduire le poisson de la pâte de sel, tout autour :

Cuisson :

- Mettre dans un four chaud à 180°, niveau 6 pendant 40 minutes
- Sortir du four et casser la croûte de sel autour du bar :



Servir dans les assiettes (cf photo du haut).

Le Conseil du Chef :

Ne pas saler le poisson avant de servir, la croûte de cuisson a suffit pour lui donner le sel nécessaire.

Accompagnement :

Légumes : Pommes de terre vapeur et sauce hollandaise
Vin blanc d'Alsace : Riesling

Cette recette est référencée sur Recettes de Cuisine sous les thèmes Bar, Poisson.


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Commentaires

Sel fariné par Diderot le Jeudi 27/03/2008 à 09:38

 Pourquoi, cher André, mélangez-vous de la farine au sel ? Je fais la même préparation avec uniquement du gros sel, et c'est excellent (le repas préféré de mes filles).


Re: Sel fariné par Andre le Jeudi 27/03/2008 à 21:34

Je suis d'accord que cela serait mieux avec uniquement du gros sel, mais c'est plus difficile à faire tenir autour du poisson, alors la farine sert de liant, pour une croûte réalisée plus rapidement.


bar en croutre de sel par dudule le Jeudi 27/03/2008 à 20:02

Au lieu de mettre de la farine, incorporer des blancs d'oeufs, les jaunes serviront pour la sauce hollandaise


Re: bar en croutre de sel par Andre le Jeudi 27/03/2008 à 21:36

C'est une bonne idée ! Le blanc d'oeuf peut aussi servir de liant entre les grains de sel, et remplacer la farine !


Re: bar en croutre de sel par Diderot le Jeudi 27/03/2008 à 22:15

Pour le bar au sel (avec ou sans farine ou blanc d'œuf), je préfère du beurre blanc nantais dont voici la recette :
5 à 6 échalotes finement hachées
30 cl de muscadet
300 g de beurre (demi-sel) coupé en morceaux
1 grosse cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
Sel, poivre blanc

Mettre les échalotes dans une casserole avec le vin blanc et faire réduire à env. 2 cuillères sur feu doux.
Retirer du feu, ajouter petit à petit le beurre en travaillant au fouet jusqu'à obtention d'une pommade lisse. Saler, poivrer, ajouter la crème fraîche et verser dans une saucière légèrement chauffée.

P.S. : La quantité de beurre peut varier (pour ceux qui sont attentifs à leur ligne) ; on peut également remplacer une partie du muscadet par un demi-verre de vinaigre de cidre.


Avis de Maaloxloulou ! par Andre le Vendredi 26/03/2010 à 23:04

 Poisson en croûte de sel, pour un gros poisson  comme LA BADÈCHE de 3 à 6 kg ....une chair qui goûteuse qui ravit le palais !  il est indispensable de lier le sel avec du  blanc d'oeuf !   Pas obligé pour un petit bar de lier le sel, mais le bruit de la brisure de la croûte de sel là  devant vous...et le fumet qui s'en dégage , cela dure un peu moins de deux minutes , c'est plus subtil que la cloche.
 Mais en accompagnement, une purée de patates douces , goûtez c'est savoureux !



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